Овочі й картопля після варіння на парі відрізняються від овочів, зварених у воді, більше вираженими смаком й ароматом, вони менш водянисті; крім того, буряк має більше інтенсивне фарбування.
Припускання і тушкування
Норми втрат маси деяких напівфабрикатів з овочів (морква, буряк, ріпа, гарбуз нарізані; шпинат, щавель) при припусканні не відрізняються від норм втрат їхньої маси при варінні у воді. Капуста білокачанна, нарізана шматочками або шашками, при припусканні губить 10 % маси, печериці —40%.
При гасінні капусти білокачанної свіжої втрати маси становлять 21 %, квашеної - 15 %.
Втрати маси картоплі, капусти й коренеплодів, оброблених у СВЧ-полем, становлять приблизно 30...35 %.
У процесі припускання й гасіння овочів, а також при обробці їх у СВЧ-аппаратах маса зменшується в основному в результаті випару води.
Розчинні речовини, що перейшли в рідину, у якій припускають або гасять овочі (вода, бульйон, молоко, соус), не можна відносити до втрат, тому що припущенні й тушковані овочі відпускають разом з рідиною, у якій їх припускали або гасили. При обробці овочів у СВЧ-аппаратах втрати розчинних речовин також практично не відбувається.
Жарка, пасерування, запікання
При жарке, пасеруванні й запіканні картоплі, овочів, грибів і плодів маса їх, як і при варінні, зменшується, але в основному в результаті інтенсивного випару вологи.
Кількість вологи, що випарувалася, завжди перевищує втрати маси, тому що частина останньої компенсується жиром, що поглинається. Наприклад, сира картопля при жарке поглинає жир у кількості 3...5 % маси продукту, попередньо зварена картопля -: 6...7 %. У процесі обсмажування крекерів маса їх у результаті поглинання жиру навіть збільшується. Так, з 770 м напівфабрикату виходить 1 кг обсмажених крекерів зі змістом жиру 30 %.
 |
Таким чином, зміна маси овочів при жарке й пасеруванні обумовлено двома факторами: випаром води й поглинанням жиру, при запіканні - в основному випаром води.
Втрати маси різних овочів і напівфабрикатів при жарке коливаються від 17 до 60 % (табл.6) і залежать від їхнього виду й способу жаркі. При жарке сирої картоплі з невеликою кількістю жиру маса його зменшується на 31 %, попередньо звареного - на 17 %. В попередньо звареній картоплі волога зв'язана клейстеризованим крохмалем, внаслідок чого випар її сповільнюється. У сирій картоплі частина вологи може випаруватися раніше, ніж оклейстеризується крохмаль. Крім того, попередньо зварена картопля при жарке поглинає більше жиру, чим сирий, тому що зв'язана крохмалем вода в першому випадку не перешкоджає проникненню жиру.
Втрати маси картоплі й овочів при жарке у фритюрі більше, ніж при жарке з невеликою кількістю жиру. Так, втрати маси картоплі, нарізаного брусочками й смаженого у фритюрі, на 19 % більше втрат маси картоплі, смаженого з невеликою кількістю жиру. У першому випадку інтенсивність випару вологи по всій поверхні шматочків картоплі однакова. При жарке з невеликою кількістю жиру спочатку обсмажується поверхня шматочків, що стикається із дном посуду. За цей час усередині шматочків відбувається клейстеризація крохмалю, і при подальшому обсмажуванні інших поверхонь цих шматочків волога буде випаровуватися повільніше.
Крім цього зміна маси картоплі й овочів при жарке пов'язане з їхньою питомою поверхнею. Так, втрати маси картоплі, нарізаного брусочками, при жарке у фритюрі на 10 % менше в порівнянні з картоплею, нарізаною соломкою. Зі збільшенням площі поверхні продукту, що стикається з гарячим жиром, отже, збільшенням інтенсивності випару води.
Панірування деяких овочів у борошні перед жаркою трохи знижує втрати маси (на 2...4 %). У цьому випадку частина вологи зв'язується клейстеризуючим крохмалем борошна, а скоринка, що утвориться на поверхні шматочків, трохи затримує випар вологи.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.