Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат

                                                    Лекція 7

               Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів.

План:

1.Класифікація кулінарної продукції з овочів.

2.Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

1.Класифікація кулінарної продукції з овочів.

            Овочеві гарячі страви і гарнири поділяють на групи по способу теплової обробки- страви із відварних, тушених, жарених запечених овочей.

Гриби при приготуванні різних страв тушать, жарять и запікають. При кулінарній обробці овочі розм’якшуються, їх харчова цінність, у тому числі смак, аромат, та інші показники змінюються.

            Розм’якшення овочів визначається змінами компонентів кліткових стінок, в першу чергу полісахаридів: целюлози, геміцелюлоз та протопектину, а також білку кліткових стінок – екстенсину.

            Зміна харчової цінності овочів визначається можливим переходом речовин, що входять до їхнього складу, в навколишнє середовище та перетвореннями, яким вони підлягають при кулінарній обробці.

            Технологічний процес приготування різноманітних страв з овочів включає варіння, припускання, смаження, тушкування та запікання.

            Варіння. Варіння овочів для відварених страв та гарнірів проводять у підсоленій воді при слабому кипінні. Виключенням є буряк, морква та зелений горошок, які рекомендуються варити без солі. Для скорочення строку варіння та кращого збереження розчинних харчових речовин овочі слід закладати у киплячу воду; при цьому шар води над овочами не повинен перевищувати 1-2 см. Для картоплі та коренеплодів кількість води складає 60…70 % їх маси.

            З виділеною при варінні овочів вологою у відвар переходять водорозчинні вітаміни, цукор, мінеральні, азотисті та інші харчові речовини.

            Картопля. Щоб картопля не розварювалась, її варять на пару або після 15…20-хвилинного кипіння відвар зливають та доводять картоплю до готовності, нагріваючи у посуду з зачиненою кришкою.

            Картоплю відварену використовують як самостійну страву, заправив його маслом, сметаною, рідше соусом (грибним, сметанним), або в якості гарніру.

            Для приготування у молоці картоплю очищують, нарізають крупними кубиками та проварюють 3…5 хв. у воді, а потім воду зливають та доварюють картоплю в молоці. В готову картоплю кладуть масло та доводять його до кипіння. При відпуску картоплю поливають маслом. Якщо картоплю в молоці використовують у якості гарніру до антрекоту, то перед закінченням проварювання в молоці картоплю заправляють мучною пасеровкою, змішаною з маслом.

            Картопляне пюре готують з гарячої відвареної картоплі. Після обсихання картоплю протирають у гарячому стані, додають до неї масло, прогрівають, вливають при помішуванні гаряче кип’ячене молоко та вибивають. Готове пюре мають білий колір та ніжну пишну консистенцію. Пюре гарнірують тими ж  овочами, що й відварену картоплю. В якості гарніру його можна подавати до відварених м’ясопродуктів (язик, сосиски, сардельки, кури, курчата), котлетам та іншим стравам.

            У «мундирі» картоплю варять, заливаючи її гарячою або холодною водою, яку швидко доводять до кипіння. Дану картоплю використовують для смаження та для холодних страв. Для зменшення кількості відходів картоплю очищують у гарячому стані.

            Коренеплоди. Моркву та буряк для холодних страв часто варять у «мундирі», та все ж таки краще варити їх очищеними. Для борщу та деяких інших страв буряк також варять у «мундирі».

            Капустяні овочі. Білокачанну, цвітну, брюссельську капусту кладуть у підсолену пиячу воду та варять до готовності. Подають як самостійну страву з маслом чи соусом (молочний, голландський, сухарний). Відварену цвітну капусту використовують у якості гарніру до страв з м’яса, брюссельську капусту – до страв з смаженого м’яса.

            Інші овочі. Зелені овочі (окрім горошку) варять до готовності у киплячій підсоленій воді.

            Консервований горошок доводять до кипіння у власному відварі, свіжозаморожений – кладуть у кип’яток без розморожування, сушений – замочують протягом 1…2 год. та варять у цій же воді. Готовий горошок відкидають на сито. При відпусканні готовий горошок заправляють маслом або молочним соусом. В якості гарніру його подають до шинки, м’ясним смаженим стравам; зелений горошок вводять також до складу складного гарніру.

            Припускання. Припускають моркву, ріпу, брукву, гарбуз, кабачки, капусту, шпинат та інші овочі. Для припускання коренеплоди, гарбуз та кабачки нарізають кубиками чи дольками, капусту – крупними шашками. Щоб овочі у процесі припускання не деформувались, їх укладають у посуд шаром не більше 5 см.