Припускають овочі у воді чи бульйоні (15…20 % до маси овочів). Після закипання рідину солять та при слабому кипінні доводять овочі до готовності у посуду з зачиненою кришкою. Для покращення смаку овочів до них можна додати частину потрібного за рецептурою масла. Гарбуз, кабачки, помідори та інші овочі, які при нагріванні легко виділяють сік, припускають у власному соку без додавання рідини. Коренеплоди та капусту припускають протягом 25…30 хв., гарбуз та кабачки – 15…20, шпинат – 10…12 хв.
Припущені овочі використовують разом з невеликою кількістю відвару, який залишається після припускання.
Готові страви з одного виду овочів (капуста білокачанна з соусом) або із суміші овочів (морква з зеленим горошком у молочному соусі та ін.) заправляють маслом.
Припущені овочі відпускають як самостійну страву або у якості гарніру до м’яса та риби. Деякі з них входять до складу складного гарніру, наприклад овочі у молочному соусі, до складу яких входять морква, картопля, горошок зелений, капуста білокачанна.
Смаження. Овочі смажать сирими або вареними. Сирими можна смажити картоплю, кабачки, гарбуз, баклажани, цибуля, помідори. Капустяні овочі та коренеплоди попередньо варять чи припускають, а потім використовують для смаження.
Підготовлені для смаження овочі нарізають.
До смажених виробів з картоплі відносять також крокети, зрази та котлети. Для приготування зраз варену картоплю протирають, охолоджують до температури 50…60 оС, з’єднують з яйцем та перемішують. З приготованої маси роблять ліпьошку, на середину якої кладуть фарш з пасерованої цибулі, нарізаних відварених грибів, припущеної нарізаної моркви та яєць. Краї ліпьошки завертають в середину та защипають. Виробу придають форми цеглини, панірують у сухарях та смажать з невеликою кількістю жиру. Відпускають по дві штуки на порцію з маслом чи соусом сметанним, томатним, грибним або красним, який подають окремо або підливають на страву.
Кабачки, гарбуз, баклажани нарізають круглячками або шматочками, солять, панірують у муці та смажать з невеликою кількістю жиру. При необхідності досмажують у жарочній шафі. При відпуску поливають маслом, сметаною чи сметанним соусом.
Нарізані капустяні овочі відварюють протягом 5…10 хв. у підсоленій воді, потім обжарюють та заправляють підсмаженими у маслі сухарями. Суцвіття цвітної капусти змочують у л'єзоні, панірують у сухарях та обсмажують. При подачі поливають розтопленим маслом. Таким чином можна готувати і білокачанну капусту.
Очищені свіжі гриби (білі, шампіньйони) та варені сморчки смажать з невеликою кількістю жиру до готовності, після чого додають до них сметанний соус та додатково підігрівають 5…10 хв. При відпуску посипають зеленню. Гриби можна подати з картопляним пюре або смаженою картоплею. У складі складного гарніру гриби подають до м’ясних страв.
Аналогічно використовують варені сушені білі гриби та гриби мариновані.
Тушкування. Призначені для тушкування овочі нарізають та, як правило, проводять попередню теплову обробку. Буряк варять; моркву, петрушку припускають, пасерують чи обсмажують; картоплю, цибулю, ріпу, брукву, гриби обсмажують та т. д.
Для приготування капусти тушкованої капусту свіжу нарізають соломкою, додають воду чи бульйон (не більше 20…30 % маси капусти), пасероване томатне пюре, жир, оцет та тушкують до напівготовності. Потім додають пасеровані овочі, лавровий лист, перець, а за 5 хвилин до готовності – сіль, цукор та розведену водою мучну пасеровку. Готова капуста використовується у якості самостійної страви або компоненту для більш складних страв ( солянка з риби на сковорідці та ін.). При використанні квашеної капусти оцет з рецептури виключають.
Запікання. Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці. Запікання проводять у жарочних шафах при температурі 250…280 оС. За час утворення на поверхні виробу рум’яної скоринки температура внутрішніх шарів звичайно досягає 80 оС. Страви із запечених овочів прийнято ділити на три основні групи: запечені нефаршировані овочі, запечені фаршировані овочі, запіканки.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.