Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат, страница 4

Завдяки цьому при розжовуванні вареної картоплі не відчувається, наприклад, смак крохмалю. Клітинні оболонки не порушуються навіть при дуже довгій тепловій обробці овочів і плодів, коли може відбуватися часткова мацирація їх тканин  (розпад на відділеній клітині).

Встановлено, що в процесі теплової кулінарної обробки картоплі, овочів та плодів глибоким змінам піддаються нецеллюлозні полісахариди клітинних стінок: пектинові речовини та геміцелюлози, а також структурний білок екстенції, в результаті чого утворюються продукти, що володіють різною розчинністю. Саме ступінь деструкції полісахаридів і розчинність продуктів деструкції обумовлюють зміну механічної міцності клітинних стінок овочів та плодів при тепловій кулінарній обробці. Зміни целюлози в цьому випадку зводяться головним чином до її набухання.

Деструкція протопектину

Відомо, що при тепловій кулінарній обробці картоплі, овочів, плодів та інших рослинних продуктів вміст протопектину в них зменшується. Так, при доведенні овочів до кулінарної готовності вміст протопектину в них може знижуватися на 23 ... 60% (табл.).

Табл. Вміст протопектину в деяких овочах до і після варіння

Овочі	Протопектин, % галактуронової кислоты на сырую массу		Степінь змінения, %
	до варки	після варки
Буряк	0,49	0,21	57.3
Морква	0,53	0,32	40,2
Ріпа	1,08	0,71	34,4
Петрушка	0,75	0,58	23,0
Капуста білокачана	0,48	0,36	25,0

 Відповідно до сучасних уявлень про будову холодців пектинових речовин деструкція протопектину обумовлена в першу чергу розпадом водневих зв'язків та ослабленням гідрофобної взаємодії ¹  між етерифікованими залишками галактуронової кислоти, а також руйнуванням хелатних зв'язків з участю іонів Са²⁺ і Ме²⁺ між неетерифіцируваними залишками галактуронової кислоти в ланцюгах рамногалактуронана.

 

 ¹ Контакти між структурними елементами (звичайно білками), в результаті яких зводиться до мінімуму їх взаємодія з водою.

 Важливо, що розпад водневих зв'язків між етерифікованими залишками галактуронової кислоти різних ланцюгів рамногалактуронана можливий тільки за наявності певної кількості вологи, яка може надходити в клітинні стінки після денатурації білків мембранних клітинних структур.

Хелатні зв'язки розпадаються тільки в ході іонообмінних реакцій за схемою :

 

               СОО                                              СООК(Nа)  

                              + Са(Mg)+ 2К⁺(Nа⁺) →                              + Са⁺⁺(М₈⁺⁺)

               СОО                                               СООК(Nа)

 

Зрушення реакції вправо може бути обумовлений утворенням нерозчинних або малорозчинних солей кальцію і магнію з різними органічними кислотами (щавлевої, фітинової, лимонної та ін.) і пектинами, які присутні в клітинному соку овочів та плодів. При тепловій обробці продуктів клітинні мембрани руйнуються внаслідок денатурації білків, полегшуються дифузійні процеси з проникненням зазначених речовин у клітинні стінки, і реакція протікає в напрямку руйнування сольових містків з утворенням нерозчинних продуктів (солі органічних кислот, у тому числі оксалати і пектати).

 Крім того, відбувається гідроліз глікозидних зв'язків у самих ланцюгах рамногалактуронана, в результаті чого макромолекули останнього деполімеризуються. Це підтверджується накопиченням в овочах і плодах полігалактуронових кислот різного ступеня полімеризації і рамнозу.

 Слід зазначити, що високометоксілірувані пектинові речовини піддаються гідролізу легше, ніж низькометоксілірувані. У результаті цих перетворень утворюються продукти деструкції протопектину, що володіють різною розчинністю у воді. Продукти деструкції, що містять неметоксілірувані і неіонізовані залишки галактуронової кислоти, не розчиняються або слабо розчиняються у воді, а продукти деструкції, містять метоксілірувані і іонізовані залишки галактуронової кислоти, розчинні.