Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат, страница 6

 Структурний білок клітинних стінок продуктів рослинного походження в процесі теплової кулінарної обробки, як і нецеллюлозні полісахариди, піддається деструкції. Це підтверджується тим, що в рослинних продуктах після теплової обробки визначається менша кількість оксипроліна, ніж до обробки.

 У табл. 9.4 представлені дані про вміст оксипроліна в деяких коренеплодах до і після теплової кулінарної обробки.

 Ступінь деструкції екстенсина при тепловій кулінарній обробці коренеплодів може досягати 80%; вона значно вища ступеня деструкції протопектину і геміцелюлози. Руйнування екстенсина починається при більш низьких температурах, ніж деструкція згаданих вище полісахаридів. Так, нагрівання нарізаних коренеплодів у воді при 60 ˚ С протягом 1 год призводить до помітного зниження вмісту в них оксипроліна. Механічна міцність тканин коренеплодів при цьому також трохи зменшується.

 9.4. Зміст оксипроліна в деяких коренеплодах до і після варки¹

Таким чином, деструкція протопектину відбувається в результаті іонообмінних процесів, розпаду водневих зв'язків та гідрофобної взаємодії. При цьому порушуються зв'язку між ланцюгами рамногалактуронана і відбувається гідроліз глікозидних зв'язків у них, в результаті чого макромолекули рамногалактуронана деполімеризуються. Деструкція матриксу клітинних стінок

  ¹ Тут і далі дані про зміну змісту оксипроліна наводяться за неопублікованим матеріалами Г. М. Харчук.

в цілому включає, крім того, деструкцію геміцелюлози та структурного білка екстенсина.

 Помітні зміни в структурі матриксу відзначаються при температурах вище 50 ... 60 ˚ С, деструкція протопектину активно наростає при температурах вище 80 ˚ С, геміцелюлози ‒ вище 85 ... 90 ° С.

 В овочах і плодах, доведених до стану кулінарної готовності, структура матриксу клітинних стінок повинна бути порушена в такому ступені, щоб продукт не чинив значного опору при розжовуванні, розрізуванні, протиранні.

Викладене вище дозволяє пояснити відомий на практиці спосіб доведення до кулінарної готовності буряків та квасолі шляхом первісного варіння до напівготовності і подальшого швидкого охолодження.

 Встановлено, що зварені до напівготовності буряки досягають при подальшому охолодженні готовності тільки в тому випадку, якщо початкова температура всередині коренеплоду була близька до 100 ° С, тобто коли протопектину, геміцелюлози та екстенсії вже зазнали певної деструкції і для її завершення і розчинення продуктів деструкції необхідна додаткова кількість вологи. Ця волога може надходити або з клітини в процесі подальшої варіння буряків, або з набряклих геміцелюлози і целюлози в результаті їх регенерації при остиганні. У результаті такого обводнення клітинних стінок і додаткового надходження вологи з клітин процес деструкції компонентів матриксу завершується і міцність клітинних стінок знижується.

 Описаний механізм деструкції компонентів клітинних стінок овочів при тепловій кулінарній обробці дозволяє пояснити причини утворення клейкого і тягучого картопляного пюре при приготуванні охолодженої картоплі.

У тканинах картоплі при протиранні в гарячому і охолодженому стані відбуваються такі зміни. У звареній гарячій картоплі оболонки клітин паренхімної тканини володіють достатніми міцністю та еластичністю і не руйнуються при приготуванні пюре. Руйнуються тканини бульб за різко ослабленим серединним пластинкам. Навіть якщо відбувається частковий розрив клітинних стінок, то він не обов'язково супроводжується руйнуванням клейстеризованих зерен крохмалю і виходом їх вмісту назовні. Готове пюре має суху, розсипчасту консистенцію.