Оскільки високоетерифіцируваний протопектин руйнується при нагріванні його продуктів, що містять в основному в результаті гідролізу рамногалактуронана, руйнування зв'язків воденю і ослаблення гідрофобної взаємодії, то для цього потрібна певна кількість вологи, тому рослинні продукти, в клітинних стінках яких міститься протопектин з високим ступенем етерифікації полігалактуронових кислот, необхідно доводити до стану кулінарної готовності, використовуючи гідротермічні способи нагрівання (варіння у воді і на пару, припускання, тушіння).
Рослинні продукти, містять протопектин з невисоким ступенем етерифікації полігалактуронових кислот, як правило, вимагають менш тривалого впливу теплоти і меншої кількості вологи для доведення їх до кулінарної готовності.
Є підстави вважати, що смажити можна овочі, в яких ступінь етерифікації полігалактуронових кислот у протопектині становить приблизно 40%, а вирішальну роль у деструкції протопектину і клітинних стінок грають іонообмінні процеси. Не можна смажити або доводити до стану готовності з допомогою смаження овочі, в яких ступінь етерифікації полігалактуронової кислоти в протопектині становить 60% і більше. Це пояснюється тим, що в процесі смаження продуктів з них безперервно випаровується вода, а що залишається вологи недостатньо для протікання гідролітичних процесів в клітинних стінках овочів, що містять досить багато високометоксиліруваного протопектину.
На тривалість теплової кулінарної обробки овочів, особливо з невисоким ступенем етерифікації полігалактуронових кислот у протопектин, істотно впливає вміст в клітинному соку органічних кислот і їх солей з катіонами лужних металів, які беруть участь у іонообмінних реакціях з розщепленням хелатних зв'язків у протопектин.
Для овочів з приблизно однаковими властивостями протопектина за ступенем етерифікації полігалактуронової кислоти та утримання іонів Са2+ і Mg2+ установлена наступна залежність; чим більше в їх клітинному соку міститься органічних кислот і їх солей, які беруть участь у іонообмінних процесах, тим швидше продукти досягають кулінарної готовності при тепловій обробці (табл. 9.7). У зв'язку з цим відмінності в продовженні теплової кулінарної обробки різних сортів одного і того ж виду овочів пов'язують з так званою Са - осаджувальною здатністю соку1, що визначають вміст у ньому зазначених вище органічних кислот і їх солей. Сорти картоплі та капусти, що містять сік з високою Са- осаджувальною здатністю, швидше досягають кулінарної готовності.
Для різних видів овочів залежність між Са-осаджувальної здатністю соку і тривалістю їх варіння не спостерігається. Ймовірно, цей чинник впливає на терміни варіння овочів, що містять протопектина з відносно однаковими властивостями. Са-осаджувальна здатність соку, у свою чергу, перебуває в прямій залежності від вмісту в ньому органічних кислот і розчинного пектину.
Однак за загальним змістом органічних кислот не завжди можна правильно оцінити Са-осаджувальну здатність соку, так як останній містить не тільки кислоти, здатні осаджувати кальцій, але й інші, наприклад винну, янтарну, фумарової. Мабуть, Са-осаджувальна здатність соку залежить в основному від вмісту в ньому щавлевої, фітинової і пектовой кислот, добре обложників кальцій. З табл. 9.7 видно, що сік тих сортів картоплі та капусти, які містяться в сумі більше цих кислот, володіє і більшою Са-осаджувальної здатністю.
Рекомендації не додавати холодну воду при варінні картоплі у міру википання рідини і не переривати процес варки можна пояснити, мабуть, тим,
що в обох випадках це
призводить до зниження температури варильної середовища та уповільнення
іонообмінних процесів. При зниженні
1Са-осаджувальна здатність соку - це кількість міліграмів Са, які облягають 100 мл соку з 5 мл 0,005 н. розчину СаС12
9.7 Вміст органічних кислот,Са-осаджувальна здатність клітинного соку і продовження теплової кулінарної обробки деяких сортів картоплі і капусти
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.