Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат, страница 7

 При охолодженні вареної картоплі в результаті зменшення набухання клітковини і геміцелюлози і розчинності продуктів деструкції геміцелюлози відбувається визначене упорядкування елементів їх порушеної структури, в результаті чого еластичність клітинних стінок знижується, а жорсткість (крихкість) зростає. Крім того, амілоза, що перейшла в серединні пластинки, ретроградує, зв'язок між клітинними оболонками збільшується, а жорсткість холодцю всередині зерен клейстеризованного крохмалю в клітинах тканини зростає. В результаті збільшується ймовірність зміцнення клітинних стінок і зерен крохмалю. При механічній дії на бульби охололої картоплі крім порушення тканини по серединним пластинкам відбувається також руйнування клітин і зерен клейстеризованого крохмалю і витікаючи з них клейстер надає структурі пюре небажану клейкість.

9.5. Зміст клітинних стінок у сирому та вареному буряку і механічна міцність тканин

Тривалість	Вміст клітинних	Механічна
варіння,  хв.	стінок, % на суху	міцність
	речовину	тканин, Па -104
0	26,00	36,80
30	21,28	3,40
60	20,70	3,16
90	19,90	2,95
120	19,82	2,88
180	19,80	2,83
300	19,75	2,83

Таким чином, збільшення жорсткості тканини картоплі при охолодженні пояснюється регенерацією целюлози і геміцелюлози, а також ретроградацією крохмальних полісахаридів.

 Гідротермічної обробки деяких коренеплодів після доведення до кулінарної готовності не призводить до помітного зниження вмісту в них клітинних стінок (табл. 9.5) навіть при дуже тривалому впливі теплоти.

 Впорядкування при охолодженні структури клітинних стінок овочів та плодів, що не містять (в значній кількості) крохмаль, практично не відбивається на їх міцності. Еластичність клітинних оболонок знижується, а крихкість зростає.

 Процес деструкції клітинних стінок і зміни механічної міцності тканини овочів можна умовно розділити на два періоди. Перший період характеризується відносно інтенсивним пониженням вмісту клітинних стінок і механічної міцності тканини до моменту звичного сприйняття нами їх кулінарної готовності. Для буряків цей період за тривалістю склав 90 хв., міцність тканини коренеплоду при цьому знизилася в 12,5 рази, зміст відкриваються клітинних стінок - на 23,5%. Другий період характеризується різким забарвленням темпу зниження вмісту клітинних стінок і механічної міцності тканини овочів після їх розм'якшення до ступеня кулінарної готовності. Для буряків міцність тканини за період варіння 90 ... 300 хв. знизилася всього на 4%, зміст відкриваються клітинних стінок - на 1%. Аналогічно змінюється міцність тканини інших овочів при гідротермічній обробці (див. рис. 9.6); відмінності носять лише тимчасовий та кількісний характер.

Представлений матеріал дозволяє говорити про дві форми протопектино-геміцеллюлозного комплексу в овочах: лабільній і порівняно стійкій до гідротермічної обробки.

 Лабільна форма протопектино - геміцеллюлозного комплексу інтенсивно руйнується при температурах близько 95 ° С і вище, що призводить до розм'якшення тканини овочів до їх кулінарної готовності. Стійка форма протопектино-геміцеллюлозного комплексу разом з целюлозою обумовлює цілісність тканини овочів як в готовому стані, так і піддані додатковій тепловій обробці.

Вплив деяких факторів на тривалість теплової кулінарної обробки картоплі, овочів та  плодів Відомо, що склад, а отже, та технологічні властивості плодів і овочів залежать від умов їх зростання: що вносяться добрива, агротехнічних прийомів, термінів посадки і метеорологічних умов. Слід також мати на увазі як суб'єктивну, так і об'єктивну умовність наших відчуттів «готовності» продукту за консистенцією, так як характер зміни міцності тканини овочів при тепловій обробці ускладнює точну оцінку момента готовності продукту (рис. 9.7).