Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат, страница 12

Чим вище в дослідженому інтервалі (рН 7 ... 3) концентрація водневих іонів розчину, в якому варилися морква, петрушка і капуста, тим менше утворюється розчинного пектину, і для доведення їх до кулінарної готовності при зниженні значення рН потрібно більш ніж удвічі більше часу, ніж при значенні рН, властивому слабо кислому середовищі. Однак в дуже кислих середовищах (рН 2,2 ... 2,1) ці овочі розварюються практично так само швидко, як і в слабо кислих (табл. 9.9).

Табл. 9.9. Тривалість варіння капусти, моркви та буряка до готовності при різних значеннях рН середовища

У буряків уповільнення освіти розчинного пектину і збільшення тривалості теплової обробки до кулінарної готовності спостерігаються тільки до рН 5,1. При більш високих концентраціях водневих іонів розпад протопектину буряків посилюється, а терміни варіння зменшуються.

 Слід зазначити, що протопектину фруктів веде себе подібних протопектину буряків. У яблуках, грушах і чорносливі, Що варилисяся в середовищах з різною активної кислотністю, зазначалося мінімальне освіта розчинної пектину при наступних значеннях рН: для груш 4,3 ... 4,9, для яблук 5,1, для чорносливу 5,4. Указаним значенням рН відповідала і максимальна твердість фруктів. Відомо, що чим кисліше фрукти, тим швидше вони розварюються. Для збереження форми плодів при запіканні яблук, варінні компотів та варення рекомендують використовувати фрукти з відносно низькою кислотністю соку.

 Іноді відзначають, що присутність у вручений середовищі лужної кислоти (варіння щавлю, ревеню та ін.) не збільшує продовження обробки овочів. Ця відносно сильна кислота (порівняно зі згаданими вище) викликає значний гідроліз протопектину і, крім того, сприяє розпаду хелатних зв'язків між полігалактуроновими кислотами. Щавлева кислота є не-тільки донором іонів водню, а й осаджувач катіонів Са²⁺, сприяючи розщепленню протопектину. Однак використовувати щавлеву кислоту як харчову добавку в кулінарній практиці заборонено, так як вона отруйна.

 Присутність кислот у варочному середовищі, з одного боку, здавлює дисоціацію іонізованих залишків полігалактуронових кислот протопектину, що призводить до зниження його розчинення і зміцнення клітинних стінок. З іншого боку, кислоти каталізують процес гідролізу ланцюгів рамногалактуронана, сприяючи деструкції протопектину. Мабуть, процес розм'якшення і тривалість теплової обробки до кулінарної готовності овочів та плодів залежать від того, які процеси придушують дисоціацію іонізованих груп у протопектин або іонообмінні процеси, що, у свою чергу, визначається ступенем етерифікації полігалактуронових кислот, що входять до його складу, і природою кислоти.

 При необхідності підкислити варильне середовище при виготуванні кулінарних виробів доцільно додавати кислоту (томатну пасту, припущені солоні огірки та ін.) наприкінці варіння для скорочення її тривалості та економії теплової енергії. Наприклад, при тушінні буряків для борщів додавати оцтову кислоту для збереження кольору рекомендується в кінці тушіння, коли буряк вже розм'якне. При цьому колір буряків відновлюється і стає навіть більш яскравою, ніж при тушінні її з кислотою або з томатною пастою.

 Вилуговування. Вище вже зазначалося, що при видаленні водорозчинних речовин з деяких овочів терміни їх варіння подовжуються. У кулінарній практиці це явище можна спостерігати при переробці картоплі. При тривалому зберіганні в воді очищених бульб відбувається вилуговування їх поверхневих шарів. У процесі подальшої варіння ці шари не розм'якшуються в достатній мірі, в той час як внутрішні частини бульб досягають готовності. При більш тривалому варінні можливі розрив і відставання поверхневих шарів клубків внаслідок підвищення тиску у внутрішніх шарах. У результаті зовнішній вигляд варених бульб погіршується. Крім того, з такої картоплі неможливо приготувати пюре однорідної консистенції. У зв'язку з цим довгостроково зберігати картоплю в воді не рекомендується, так як при цьому не тільки втрачається деяка кількість харчових речовин, але й може погіршитися його розвареність.