Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат, страница 8

 У зв'язку з цим рекомендовані в різних літературних джерелах тривалості теплової кулінарної обробки овочів не завжди співпадають між собою, а з урахуванням неоднакової маси овочів, що використовуються при обробці, що фіксується тривалістю варіння, припускання або тушкування може значно коливатися.

 При СВЧ - нагріванні овочів визначена (незалежно від потужності апарату) мінімальна тривалість (хв.) доведення їх до готовності, скоротити яку практично неможливо: для цибулі ріпчастої 3,5, картоплі 4,0, моркви 5,2, капусти білокачанної 5,5, буряків 7,5. Слід зазначити, що між зазначеної тривалістю теплової обробки овочів і ступенем етерифікації входять до складу їх клітинних стінок полігалактуронових кислот існує взаємозв'язок: чим вище ступінь етерифікації, тим більше тривалість теплової кулінарної обробки.

 З певною часткою умовності можна вважати, що і при інших способах теплової кулінарної обробки (варіння у воді на пару) зазначених вище овочів тривалість обробки така ж, як і при СВЧ - нагріві. Наприклад, якщо тривалість варіння картоплі становить 30 хв., то моркви такого ж розміру - близько 40 хв., буряків - 60, капусти білокачанної - 40 хв. Розраховані дані збігаються з експериментально встановленими для цих овочів. Виняток становить капуста білокачанна, що пояснюється специфічністю її форми.

Загалом тривалість теплової кулінарної обробки картоплі, овочів та плодів залежить від властивостей самою продукту, його складу і технологічних факторів: способу теплової кулінарної обробки, ступеня подрібнення, температури і реакції середовища та ін.

Властивості продукту

 Оскільки розм’якшення картоплі, овочів та плодів пов'язують з деструкцією клітинних стінок, можна припустити, що тривалість теплової кулінарної обробки цих продуктів залежить від вмісту клітинних стінок або від вмісту в них протопектину, екстенсина та ін. Однак чіткий взаємозв'язок між цими показниками не встановлено (табл. 9.6).

Табл.  9.6. Вміст і склад клітинних стінок в картоплі і овочах і тривалість їх варіння до кулінарної готовності

Відмінності в тривалості теплової кулінарної обробки окремих видів овочів та плодів обумовлені неоднаковою термостійкістю клітинних стінок і різним характером деструкції їх компонентів.

 Про термостійкості клітинних стінок можна судити по степеню зменшення їх маси в процесі нагрівання. Так, при розігріванні у воді клітинних стінок, виділених з моркви, маса їх зменшується за значно більшою мірою, ніж маса клітинних стінок, виділених з буряка, при однаковій тривалості нагрівання (рис. 9.8). Це свідчить про те, що клітинні стінки буряків більш стійкі до дії теплоти, ніж клітинні стінки моркви, що, мабуть, і визначає більш короткі терміни варіння останньої.

Термостійкість клітинних стінок залежить від властивостей прийнятих до їх складу протопектину, геміцелюлози та екстенсина.

 Для доведення до кулінарної готовності овочів, що містять високоетерфіцируваний протопектин, потрібно відповіно тривалий вплив теплоти. Наприклад, картоплю, петрушку, моркву та буряк зі ступенем етерифікації полігалактуронових кислот протопектину приблизно 40, 46, 60 і 73%  за тривалістю гідротермічної обробки розміщуються в тому ж порядку.