Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат, страница 3

            Нефаршированими частіше інших запікають варену чи смажену картоплю, смажені білі гриби, відварену цвітну капусту. Підготовлені овочі змішують із сметанним чи молочним (середньої густини) соусом, викладають на порційні сковороди, збризкують маслом, посипають тертим сиром та запікають.

            Фарширують звичайно солодкий перець, кабачки, баклажани та помідори. У перця відрізають частину плодоніжки та видаляють насіння. Кабачки при необхідності очищують від шкірки, нарізують поперек шматками товщиною 4 – 5 см та видаляють насіння. У помідорів відрізають частину плодоніжки, баклажани ріжуть поперек чи вздовж, після чого видаляють серцевину. Овочі проварюють до напівготовності у підсоленій воді. Підготовлені овочі попередньо заповнюють різними фаршами та запікають.

            Для приготування голубців фарш завертають у листя білокачанної капусти, провареної до напівготовності. Приготований напівфабрикат обсмажують з обох боків, кладуть на противень, заливають рідким сметанним соусом з томатом та запікають.

            Овочеву масу для запіканок готують таким же чином, як для овочевих котлет. Потім масу шаром біля 4 см викладають на змазаний маслом та посипаний сухарями противень. Поверхню вирівнюють, змазують сметаною або сумішшю із яйця зі сметаною (в залежності від виду овочів), посипають меленими сухарями, збризкують маслом та запікають. Таким же чином готують фаршировані запіканки. При відпуску запіканки нарізають на порції та подають зі сметаною чи соусом.

            Відпускають страви із картоплі, овочей и грибів з вершковим маслом, маргарином, сметаною або соусами. При відпусканні рекомендується посипати їх дрібно нарізаною зеленню петрушки або укропом, або зеленим луком. До страв із картоплі можна додатково подавати солені, мариновані і свіжі огірки, помідори, солоні або мариновані гриби, квашену капусту, овочеві  закусочні консерви (ікру баклажанну, перець фарширований і ін.)

2.Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

Становлять інтерес такі фізико-хімічні процеси, що відбуваються в картоплі, овочах і плодах при тепловій кулінарній обробці, які викликають зміни механічної міцності паренхімної тканини (розм'якшення), консистенції, маси, змісту основних харчових речовин, кольору, смаку та аромату.

Розм’якшення картоплі, овочів та плодів

Розм’якшення тканин картоплі, овочів і плодів, як правило, відбувається при тепловій кулінарній обробці. Без впливу теплоти розм'якшення спостерігається в основному в плодах (яблука, груші, банани та ін.) і деяких

овочах (томати) в процесі дозрівання і зберігання технічно сирої продукції процеси, що протікають в них під дією ферментів. Часткове розм’якшення тканин капусти білокачанної спостерігається при квашенні, що пов’язано, як з ферментативними процесами, так і з кислотним гідролізом протопектину, якого в клітинних стінках квашеної капусти міститься в 1,5 раз менше, ніж у свіжої.

Піддані тепловій кулінарній обробці картоплі, овочі і плоди отримують більш м’якішу консистенцію, легше розкусуються, розрізаються і протираються. Степінь розм’якшення картоплі, овочів і плодів в процесі теплової обробки оцінюють по механічній міцності їх тканин. Так, як механічна міцність зразка сирої картоплі при випробовуванні її
на стисненні складає приблизно 13 • 10⁵ Па, а вареної ‒ 0.5 • 10⁵ Па, зразок сирого буряка ‒ 29,9 • 10⁵ Па, вареного ‒ 2,9 • 10⁵ Па.

Розм’якшення картоплі, овочів і плодів при тепловій кулінарній обробці поєднують з послабленням зв’язків між клітинами, обумовленими частковою деструкцією клітинних стінок.

Деструкція міточних стінок (клітинних)

Запропоновані на рис. 9.5 мікрофотографії тканини сирого і вареного буряка свідчать про те, що клітинні стінки останньої відрізняються більш рихлою структурою.

Оскільки при доведенні овочів і плодів до кулінарної го­товності клітинні стінки не розриваються. Більш того, клітинні оболонки варених овочів не розриваються при протиранні і розкусуванні, так як володіють достатньою міцністю і еластичністю. В таких випадках тканина порушується по серединним пластинкам, які піддаються деструкції в більшій степе­ні, ніж клітинні оболонки.