Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат, страница 11

 Тривалість варіння більшості овочів не перевищує 30 ... 40 хв., що дозволяє при варінні у харчо-варильних котлах доводити їх до кулінарної готовності після нетривалого кипіння рідини за рахунок теплоти, акумульованої апаратури. Кришка котла повинна бути закрита, тому що при випаровуванні рідини температура її знижується. Такий спосіб варіння має кілька переваг: більш виражений смак готового продукту; краще зберігається вітамін С; економиться енергія. Тривалість варіння овочів при цьому не збільшується, так як за час доведення їх до готовності температура рідини незначно знижується.

 Овочі можна довести до готовності при температурах нижче 100°С, проте в цьому випадку майже завжди збільшується тривалість приготування страв і трохи погіршується їх якість. Так, при зниженні температури всього на 5 ... 10 ° С  тривалість теплової обробки картоплі збільшується в 1.5 ... 2 рази. При температурі 77 ... 80 ˚ С картоплю можна довести до кулінарної готовності лише після 6-годинного розігрівання. Нагрівання овочів (картопля, морква, капуста) протягом тривалого часу при 50 ... 55 ° С практично не викликало їх розм'якшення (табл. 9.8).  Говорячи про вплив температури середовища на тривалість варіння овочів, слід зазначити, що температурний оптимум пектинметилестерази лежить в нтервалі 50 ... 80 ˚ С, тому, якщо овочі витримують деякий час при цих температурах, розварювання їх при подальшому нагріванні знижується.

Табл. 9.8. Зміна тривалості варіння моркви, капусти і картоплі при пониженні температури

Реакція середовища. У процесі приготування деяких страв у них додають харчову соду. Лужне середовище покращує розм'якшення овочів та плодів при тепловій кулінарній обробці, тому що викликає диетерифікацію пектинових речовин з утворенням добре розчинних продуктів. Однак на практиці зазвичай відмовляються від використання лужного середовища для прискорення процесу теплової обробки, що пов'язують з нестійкістю в ній вітамінів, у тому числі вітаміну С, основним джерелом якого служать овочі та плоди.

 При підкисленні середовища (зазвичай до рН 6 ... 4) теплова кулінарна обробка більшості овочів, як правило, уповільнюється, а консистенція їхніх тканин ущільнюється. Для підкислення середовища зазвичай використовують оцтову або лимонну кислоту, а в розсолах квашених овочів основна кислота - молочна.

 Відомо, що якщо при варінні щів або борщів з квашеної капусти покладається по рецептурі картоплю закласти одночасно з капустою або

пізніше, він залишається жорсткуватий. Те ж саме спостерігається при приготуванні розсольника, коли картоплю закладають разом з солоними огірками або після них. Буряк, тушкований з додаванням оцту, має більш щільну консистенцію, ніж буряк, тушкований без оцту.

 У більш кислих середовищах окремі види овочів вимагають ще більш тривалої теплової обробки для доведення їх до кулінарної готовності,  в той час як інші овочі і плоди розм'якшуються швидше, ніж у слабо кислих середовищах.

 Оскільки розм'якшення овочів і плодів при тепловій обробці пов'язують в основному з деструкцією протопектину, на ступінь деструкції протопектину і тривалість варіння деяких овочів.