Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (круп та бобових) як об'єкта переробки в підприємствах харчування

8.Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини(круп та бобових) як об'єкта переробки в підприємствах харчування

План:

1.Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Структурні особливості продуктів. Основний хімічний склад.

2.Класифікація кулінарної продукції із круп та бобових за сукупними озна­ками.

1.Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Структурні особливості продуктів. Основний хімічний склад.

Крупу класифікують по вигляду зерна, з якого вона вироблена. Зерно злакових культур складається з плодових і насінних оболонок, ендосперма і зародка. Клітки, що становлять анатомічні частини зерна, по своїй структурі і анатомічному складу різні. Оболонками є клітини, що одеревіли, складаються з клітковини, геміцелюлоз, пентозанов, лігніну, незасвоєних організмом людини.

            Основна частина зерна - ендосперм, який включає товстостінні алейронові клітки, заповнені алейроновими зернами, і тонкостінні клітки з крохмальними зернами, що знаходяться в них, і білковими речовинами. Алейроновий шар у ячменю, наприклад, багаторядність (2 ... 4 ряди), зберігається при виробництві крупи і багато в чому визначає кулінарні властивості цієї крупи при водно-тепловій обробці.

            Білкові речовини і крохмальні зерна знаходяться в клітках ендосперми в певному морфологічному, співвідношенні. Білкові речовини є як би матрицею, в яку включені крупні і дрібні крохмальні зерна, розміри і форма яких характерні для кожної культури.

            В процесі виробництва крупи плодові і насінні оболонки видаляють майже повністю, алейроновый шар - частково, зародок - в значного ступеня. Морфологічні особливості крупи багато в чому визначають її кулінарні властивості; водопоглинальну здатність, набухає, тривалість варки і розварювання. Так, присутність залишкових ділянок оболонок зерна і алейронового шару затримує просування вологи всередину зерен крупи, а ділянки, близькі до зародка, зволожуються швидше.

            Крупи, отримані із зерен злакових культур, складаються в основному з ендосперми. На периферії ендосперми у деяких круп (пшоно, рис, перловка) зберігається частина алейронового шаруючи, насінних оболонок і зародка.

По своєму хімічному складу крупи відносяться до крохмалистих продуктів. До складу крупи в різних співвідношеннях входять: вода - 12... 15 %, білки - 8... 15, жири - 1,0...7,0, вуглеводи - 60...86, мінеральні речовини - 0,6...3,0 %. Білки в крупах представлені в основному глобулінами, глютедінами і проламінами, альбуміну дуже мало.

           Для білків круп характерний понижений вміст деяких незамінних амінокислот, особливо лізину і тренину. Білок гречаної крупи відрізняється унікально збалансованим набором амінокислот. Високий вміст цистину і цистеїну сприяє виведенню з організму радіонуклідів. Білок пшона багатий лейцином, треоніном, метіоніном.

        Вуглеводи крупи не тільки служать основним енергетичним матеріалом, але і обумовлюють кулінарні властивості крупи і її засвоюваність. Склад вуглеводів крупи характеризує ступінь відділення анатомічних частин зернівки, а також в тій або іншій ступені свідчить про якість крупи. Наприклад, крупа з сировини з підвищеним вмістом недостиглих або пророслих зернових містить більше моносахаридів; у погано шліфованій крупі підвищений зміст целюлози, геми - целюлози, а також мінеральних речовин, які концентруються в оболонках і алейроновім шарі.

       Ліпідний склад крупи характеризується значним змістом ненасичених жирних кислот. Що входить до складу ліпідів пшона міліацин володіє лікарськими властивостями, стимулює зростання молодого організму.

        З вітамінів в крупах містяться тіамін (В1), рибофлавін (В2) і нікотинова кислота РР. У гречаній крупі виявлений рутинів завдяки наявності в ній зародка.

          Мінеральні речовини крупи характеризуються високим вмістом фосфору і порівняно малою кількістю кальцію (їх співвідношення досягає 5 :1 при оптимальному 2:1). Крім того, значна частина фосфору входить до складу фітину, що утруднює засвоєння кальцію. Багато круп є багатим джерелом калію, магнію, заліза і мікроелементів. По масовій частці зольних елементів ціннішою вважається гречана крупа.