Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з мо­лока та продуктів його переробки, страница 2

Кількість вільних SH-груп при нагріванні молока збільшується, що особливо помітно в інтервалі температур від 70 до 80°С. Це може бути пояснено денатурацією однієї із фракцій лактоглобуліну (носія SH-груп у молоці).

Набагато сутужніше піддається обліку викликуване денатурацією зміна казеїну. Воно наступає, очевидно, уже при 60°С на що вказує порівняння властивостей плівок, що утворяться на відкритій поверхні молока при його нагріванні до різних температур. Плівки ці нерозчинні у воді й складаються з вільного казеїну, жиру й фосфорнокислого кальцію. Обробка плівок, отриманих при температурі 40-50°С вапняною водою, знову перетворює вільний казеїн, що втримується в них, у казеїнат кальцію й дає золь, що звертається під дією сичугового ферменту. Плівки, що знімають із молока, нагрітого до 60°С, містять казеїн, що вже не розчиняється у вапняній воді.

Звичайне нагрівання молока з нормальною кислотністю до кипіння (титрована кислотність 16-18° T, рН=6,3-6,8) не викликає згортання казеїну. У молоці з підвищеною кислотністю казеїн звертається тим легше, ніж вона вище(табл.4)

Кислотність молока, °T	Температура згортання, °З
27,5 30,5 37,0 43,0	85 77 68 65

У кисляку казеїн перебуває в стані гелю. Як указувалося вище, денатурація білків у гелях викликає стиск останніх і випресовані частини утримуваної ними води. Така картина спостерігається при нагріванні кисляку (одержання сиру).

            СТРАВІ  ІЗ СИРУ. Для готування страв  сир протирають і з'єднують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою: цукром, борошном, яйцями, ароматизаторами й т.п.

При нагріванні жирного сиру щільність його різко зменшується, білковий холодець ущільнюється, виділяючи частину вологи, що втримується в сирі жир плавиться й маса здобуває плинність.

Щоб уникнути цього в рецептуру сирних блюд уводять згущувачі: борошно, яйця, манну крупу або готову манну кашу.

Масу для сирних пудингів готовлять двома способами.

При першому способі в протертий сир додають манну крупу (або мелені сухарі), жовток, розтертий із цукром, ванілін, ізюм, рубані горіхи, перемішують і вводять збиті в піну яєчні білки. При другому способі сирну масу змішують із густою молочною манною кашею, додають жовтки, розтерті із цукром, і збиті в піну білки. Масу розкладають у змазані маслом форми й варять на водяній лазні або запікають.

Відпускають пудинги гарячими й холодними зі сметаною, варенням або соусом (молочним).

Масу для сирних запіканок готовлять так само, як для пудингів, але без збитих білків. У протертий сир додають розтерті із цукром яйця й заварену у воді, охолоджену манну крупу.

Масу кладуть на змазані маслом і посипані сухарями листи шаром 3...4 див, змазують сметаною й запікають у жарочній шафі.

Готові запіканки ріжуть шматками й відпускають зі сметаною або фруктовими соусами.

Для готування сирників у протертий сир додають борошно, розтерті із цукром яйця, ванілін. З отриманої маси формують сирники, панірують їх у борошні й жарять на сковороді з жиром.

Відпускають сирники зі сметаною, варенням, цукром або фруктовими соусами.

Готовлять сирники й з додаванням протертих припущенних овочів. Готування сирної маси на підприємствах громадського харчування заборонено санітарними правилами.

Можна використати сирну масу промислового вироблення й подавати її із цукатами, ізюмом, медом, какао-порошком, сметаною й т.д. (солодку), а солону масу - із зеленою цибулею.

Контрольні питання і завдання:

1.Як  класифікують страви із сиру?.

2.Вимоги до якості страв із сиру.

3.Вкажіть фактори та сутність фізико-хімічних процесів що  відбувається при тепловій обробці страв із сиру?

4.Яка харчова цінність виробів з сиру?

5.Технологія виробництва сирних пудингів, аналіз ризиків та контрольних точок?

                                         Література

1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А.С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.