Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів

Лекція 13

Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів (далі - яєць)

План:

1. Яєчні продукти, вимоги до якості сировини.

 2. Технологія страв з яєць та яйцепродуктів.

1. Яєчні продукти, вимоги до якості сировини. Курячі яйця широко використовують на підприємствах громадського харчування. Використання яєць водоплавного птаха заборонено, тому що вони можуть стати причиною токсикоінфекцій.

Яйця, що надходять на підприємства РГ, по масі підрозділяють на добірні (середня маса 65 г), першої категорії (середня маса 55 г) і другої категорії (середня маса 45 г). Яйця масою менш 45 м направляють на промпереробку.

По свіжості яйця підрозділяють: на дієтичні, зі строком зберігання після знесення до 7 доб., їх маркірують штампом незмивною червоною фарбою; їдальні, маркірують штампом незмивною синьою фарбою, на штампі вказують дату сортування яєць на птахофабриці. Строк зберігання столових яєць при кімнатній температурі 25 діб, у холодильниках при температурі 0...—2°С и відносної вологості повітря 85 % — 125 діб. Дієтичні яйця після закінчення 7 діб зберігання переводять у їдальні з одночасною уцінкою.

Шкарлупа яєць білий або жовтий кольори повинна бути чистої, неушкодженої. При просвічуванні яєць на овоскопі висота повітряної камери повинні бути не більше: у дієтичних яєць 4 мм, у їдалень 9 мм. Уміст яйця повинне добре просвічуватися, без плям. Яйця не повинні мати затхлого або іншого стороннього заходу.

Білок і жовток яйця мають певну структуру, що втримує жовток у центрі яйця. У міру зберігання в структурах білка й жовтка відбуваються зміни, які приводять до наступних необоротних змін, що мають технологічне значення: жовток здобуває рухливість і зміщається від центра яйця в ту або іншу сторону; оболонка жовтка стає менш міцної, що утрудняє його відділення від білка, а також готування ячниці - глазуньї; збивання яєць знижується, що негативно впливає на якість деяких солодких блюд і борошняних кондитерських виробів.

Партія яєць, що надходить із птахофабрики, повинна мати паспорт якості, підписаний керівником підприємства, ветеринарним лікарем і завірений печатками підприємства й ветеринарної служби.

На підприємства громадського харчування перед використанням яйця піддають санітарній обробці: миттю в 2%-ом розчині кальцинованої соди, дезінфекції в 0,5%-ному розчині хлораміну й ополіскуванню в проточній холодній воді.

У рецептурах передбачена закладка яєць масою 46 м з відходом на шкарлупу, стек і втрати 12,5 %, вихід яйця, підданого тепловій кулінарній обробці, 40 р.

Крім свіжих яєць на підприємствах громадського харчування використають меланж й яєчний порошок.

Меланж надходить у бляшаних банках (температура не вище 6 °С). Заморожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка й жовтка; білок і жовток окремо. Розморожують меланж, занурюючи закриті банки в теплу воду (40 °С) на 1,5...2 год, після чого банки промивають, протирають чистими серветками й розкривають. Меланж після розкриття банки можна зберігати в холодильнику при температурі 0...2 °З не більше 8 ч. Перед використанням меланж проціджують.

Яєчний порошок просівають, змішують із холодною водою, наполягають 30 хв, проціджують і використають замість свіжих яєць.

Норми заміни свіжих яєць меланжем й яєчним порошком наведені в збірниках рецептур.

Співвідношення складових частин яйця виглядає в такий спосіб: жовток 32...35 %, білок 53...55, шкарлупа 12...13 %.

Показники якості яєчних порошків

Сумарний зміст білка в яйці 12,7 %, у жовтку 16,8, у білку 10,8 %. Білки яйця повноцінні, незамінні амінокислоти втримуються в оптимальному співвідношенні. У складі яєчного білка на частку овоальбуміна доводиться 60...70 %, кональбуміна - 10...15, овомукоїда - 10...14 %, у нього входять також авідін, лізоцим, овоглобулін й ін. У жовтку втримуються в основному фосфопротеїди.

Розглянемо зміни, що відбуваються при тепловій обробці яєць.

Білок і жовток являють собою концентровані розчини білків, які при тепловій денатурації утворять студні, що втримують всю воду, що втримується в них. Процес загустіння білка протікає поступово: при 50...55°С. Із з'являються місцеві помутніння, при 60...65°С білок помітно густіє, при 65...75 °С утвориться ніжна студнеобразна маса, при 75...85 °С — холодець, що зберігає форму, при 85...95 °С і спостерігається поступове ущільнення холодцю. Ступінь ущільнення залежить і від тривалості нагрівання.

Жовток починає загусті вати тільки при 70°С и залишається рідким при досить ущільненому білку (яйце, зварене в «мішечок», яїчниця – глазун’я).

Яйце, розведене молоком або водою, утворить менш щільні студні, і блюда з нього виходять більше ніжної консистенції (омлети, яєчна кашка). Однак при додаванні до яйця великої кількості рідини концентрація білків настільки знижується, що при згортанні вони утворять не суцільний холодець, а пластівці. Досить ніжні й добре зберігають форму студні одержують при додаванні до яйця 50...60 % рідини.

Поварена сіль у більших концентраціях знижує температуру згортання білків, і якщо при виготовленні яєчні крупинки солі попадають на жовток, то на ньому утворяться плями (зсілий білок), тому солять тільки білок.