Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів, страница 3

Для готування яєчної кашки яйця випускають, розводять молоком, додають сіль, масло й варять у плоскому посуді безупинно помішуючи, поки маса не придбає консистенцію напіврідкої каші. Відпускають у мисках або глибоких блюдцях у натуральному виді або зі скибочками підсмажених овочів (кабачки, баклажани, гриби), часточками смажених грибів, зеленим горошком у маслі, кочеришками вареної кольорової капусти й т.д., скибочками смажених м'ясних продуктів (ковбаса або сосиски), дрібно нарізаною й обсмаженою шинкою.

Яєчні готовлять натуральні й з додатковими продуктами. Яєчню натуральну жарять на порціонній сковороді й у ній же подають, посипавши зеленню.

Для готування яєчні з додатковим продуктами шпик, картопля, цибуля, хліб, помідори обсмажують на сковородах і заливають яйцями.

Омлети готовлять натуральні, фаршировані й змішані. Для готування натурального омлету яйця змішують із молоком, сіллю, виливають на сковороду з маслом й, помішуючи, жарять при сильному нагріванні. Як тільки маса почне густіти, краю її загортають із двох сторін до середини у вигляді пиріжка. При масовому готуванні омлетів масу наливають листи й запікають у жарочній шафі, а масу для натурального омлету наливають у глибокі порціонні сковороди (кроншели) і варять на водяній лазні (мармиті).

Фарширований омлет готовлять так само, як натуральний, але загортають у нього фарш - овочевий, грибний, м'ясний. Для готування овочевого фаршу зелений горошок прогрівають, квасолю стручкову варять і дрібно нарізають, гриби обсмажують, потім усі з'єднують і заправляють соусом молочним. Для м'ясного фаршу дрібно нарізають шинку, ковбасу варену, сосиски або варені бруньки, обсмажують їх і прогрівають у соусі червоному основному, зметаному із цибулею або томатному.

Змішані омлети готовлять, запікаючи омлетну масу з наповнювачами: смаженою картоплею, дрібно нарубаними припущенними капустою й морквою, кашами, крабами й ін.

Масу для дрочени готовлять так само, як для омлету, але додають у неї борошно й сметану. Запікають дрочени на сковородах у жарочній шафі.

Дрочени й отмлети готовлять безпосередньо перед подачею.

Контрольні питання і завдання:

1.Як  класифікують страви із яєць ?

2.Вимоги до якості страв із яєць.

3.Вкажіть фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що  відбуваються при тепловій обробці страв із сиру?

4.Яка харчова цінність виробів з яєць?

5.Технологія виробництва яєчної кашки, аналіз ризиків та контрольних точок?

                                         Література

1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А.С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.