Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових

                                                                   Лекція 9

Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових.

План:

1.Теплова кулінарна обробка круп та бобових.

2.Фізико-хімічні  зміни круп та бобових.

 3.Технологія страв із круп та бобових.

1.Теплова кулінарна обробка круп та бобових. Фізико-хімічні  зміни круп та бобових.

            Замочування і вариво відносяться до тих процесів, які здатні змінити структуру крупи і бобах і викликати розм'якшення тканин. Структура рослинного продукту залежить від складу і будови його клітин і перш за все від фізичного стану полімерів. При взаємодії крупи і бобах з водою вони набухають. Набухання - поглинання рідини, що супроводжується значним збільшенням об'єму і маси тіла (продукту). Механізм набухання полягає у взаємному розчиненні високомолекулярної речовини і дисперсного середовища. Швидкість дифузії молекул води набагато перевершує швидкість дифузії молекул полімеру. В результаті вода односторонньо дифундує в тіло, гідратуючи полярні ділянки складових його макромолекул. При цьому гнучкі молекули тіла відсовуються один від одного, зв'язок між ними слабшає, об'єм тіла збільшується - воно набухає

            Здатність крупи і бобових поглинати воду при замочуванні пояснюється гідрофільними властивостями вмісту клітин і клітинних стінок: білкових речовин, крохмалю, пектинових речовин, геміцелюлози, клітковини. Для крупи і бобових характерний обмежене або граничне набухання, при якому набрякле тіло залишається в стані холодцю на відміну від необмеженого, коли після набухання тіло повністю переходить в розчин. Обмежене набухання супроводжується частковим розчиненням полімерів, що входять до складу крупи і бобів. Так, в процесі промивання крупи у воду частково переходять білки, крохмаль, цукру і інші харчові речовини. Сухий залишок промивних вод може містити до 41 % крохмалю, до 33 % азотистих речовин, до 13 % цукру. При замочуванні квасолі протягом 10 ч витягується 12 % азоту головним чином за рахунок небілкових речовин.

            Авторадіаграма ікриві локального внутрішнього вологоутримання вперловій крупі (поперековий зріз зерна):

Втрати вітамінів (В1 В2, РР) при замочуванні бобах в м'якій воді більше, ніж в жорсткій. При промиванні крупа поглинає воду і її первинна маса збільшується в середньому на 15...30 %. Якщо процес поглинання волога і її просування всередину зерен крупи в процесі замочування протікає у різних видів крупи неоднаково. Волога проникає в зерна перлової крупи рівномірно по всій поверхні, але розподіл її За всім обсягом відбувається дуже поволі, що приводить до значної локалізації волога в зовнішніх шарах зерна. Так, 30-хвилинне замочування викликає збільшення вологотривкості в зовнішніх ділянках зерна перлової крупи до 29 %, а в центрі тільки на 2... 2,5 %. Розподіл вологи в зернах рисової крупи відбувається нерівномірно. Перепад вологості між центральними ділянками і периферійними в перших 10 хв зволоження складає 4,5...5 %. Через 20 хв. ця різниця значно скорочується і складає менше 1,5 %. Це свідчить про швидкий перерозподіл вологи за всім обсягом зерна крупи. Наявність в зерні рису ділянок, вологоутримання яких здатне в різній мірі змінюватися в процесі зволоження (борошниста частина ендосперма, ділянки, близькі до зародка), приводить до нерівномірного характеру процесів, супроводжуючих перенесення вологи. Зміни внутрішньої механічної напруги при украй тонкій клітинній структурі ендосперма і недостатній кількості міжклітинних речовин, що пов'язують, роль яких в перловій крупі виконують слизисті речовини, приводить до стрибкоподібного надходження води з утворенням мікротріщин, сприяючих розколюванню зерна на окремих ділянках. Причиною утворення тріщин при зволоженні рису вважають миттєво збільшений осмотичний тиск з урахування градієнта концентрації вологи. Волога є основним чинником, що викликає розм'якшення зерен крупи. Так, звичайне 30-хвилинне замочування у воді температурою 20°С знижує мікротвердість зерен рисової крупи в 3,5 разу, перловою - - в 1,5 разу в порівнянні з первинною.

            Об'єм і маса бобів, так само як і круп, при замочуванні збільшується в результаті поглинання вологи. Для бобів характерний випереджаюче збільшення маси. Так, 6-годинне замочування при кімнатній температурі збільшує масу бобів в середньому %: гороху - на 90... 110, квасоля - на 70...98, чечевиця - на 80... 91. Вода проникає всередину насіння бобових через насінну оболонку, товщина якої впливає на інтенсивність просування вологи.

            Найменша зміна вологоємності спостерігається у сорту Цителі-41 з товщею насінною оболонкою, особливо в перший годинник замочування. Сорти квасолі і гороху, що проявили в процесі замочування меншу здібність до зміни вологоємності і приросту маси, при тепловій обробці зазвичай довше варяться.

2.Фізико-хімічні  зміни круп та бобових.