Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових, страница 3

            ДЕСТРУКЦІЯ КЛІТИННИХ СТІНОК КРУПИ і БОБОВИХ. В процесі варки під дією проникаючої вологи і температури відбувається деструкція клітинних стінок. Детально механізм цієї деструкції розглянутий вище. Ступінь деструкції залежить від складу клітинних стінок. У клітинних стінках крупи переважають геміцелюлози, деструкція їх протікає з утворенням розчинних фракцій; одночасно йде процес набухання клітковини, слизистих речовин. Термостійкість клітинних стінок також залежить від їх складу. Так, встановлено, що вівсяна і перлова крупи, в клітинних стінках яких міститься більше клітковини і слизистих речовин, варяться довше, ніж інші крупи. Початковий період гідротермічній обробки характеризується помітним зниженням кількості визначуваних клітинних стінок. Надалі деструкція клітинних стінок сповільнюється і до моменту готовності каші залишається практично постійною.

            З позиції фізико-хімічних процесів, що протікають в крупах при гідротермічній обробці, можна пояснити окремі кулінарні прийоми, використовувані при приготуванні каші різної консистенції. Необхідність упрівання каші можна пояснити таким чином: температура клейстеризації крохмалю крупи на 10...20°С нижче за температуру початку активної деструкції клітинних стінок ендосперми крупи. В ході клейстеризації крохмаль зв'язує вологу, коли структурні компоненти клітинних стінок ще не встигли набубнявіти достатньою мірою. Рухливість води у в'язких розчинах крохмального клейстеру і холодці набряклих слизистих речовин знижена. Її розподіл за всім обсягом зерна протікає поволі. У зв'язку з цим сповільнюються і гідролітична деструкція клітинних стінок, і розм'якшення структури зерен крупи. Швидкість процесів зростає у міру збільшення кількості води, використовуваної для варки каш. Щоб понизити водозв'язуючу здатність крохмалю, слизистих речовин при вариві розсипчастої каші, крупу заздалегідь прогрівають в жарочній шафі або злегка обсмажують.

Склад клітковинних стінок квасолі (% сухої речовини):

            Клітинні стінки квасолі по якісному і кількісному складу близькі до клітинних стінок овочів і коренеплодів.

            В результаті деструкції клітинних стінок з утворенням розчинних речовин їх визначувана кількість після варива знизилася в середньому на 22%. З складу клітинних стінок найбільшої деструкції піддалися пектинові речовини - в середньому на 40 %. У меншій мірі - геміцелюлози. Деструкції в процесі варки піддається і структурний білок клітинних стінок екстензії. Основний структурний елемент цього білка - оксипролін. При цьому в нерозварювальних сортах бобах оксипролін піддається меншим змінам. Кількість його у вареній квасолі, знижується в 1,5 разу в порівнянні з сирою. Аналогічні зміни відмічені в клітинних стінках при варінні гороху. При цьому ступінь деструкції протопектину може досягати 38...43 % первинного змісту.

            Відомо, що підвищений вміст кальцію і магнію в клітинних стінках обумовлює відносно високу термостійкість протопектину. Так, сорти гороху, в клітинних стінках яких міститься відносно велика кількість двовалентних катіонів Са2+ і Мg2+, варяться довго. У замочених бобах тривалість варки залежить від тих же чинників, що і у овочів і коренеплодів.