Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових, страница 6

            Смажені та запечені вироби з круп.Котлети та биточки готують з в’язких каш, зварених з різних круп (рис, пшоно, манка) на воді або молоці, розведеному водою. Каші охолоджують до температури 60…70 ^оС та змішують з сирими яйцями. Отриману масу у теплому вигляді розділяють на биточки або котлети, панірують у сухарях, обсмажують з обох боків у жарочній шафі протягом 5…7 хв. Якщо котлетна маса охолола, вироби з неї формуються погано та при смаженні розкришуються. Подають котлети та биточки гарячими зі солодкими, грибними та іншими соусами або холодними зі сметаною, варенням.

            Запіканки та крупейники. Запіканки готують з котлетної маси, що призначена для котлет та биточків, в яку по бажанню кладуть родзинки, гарбуз, фрукти. Запіканку модна готувати і з розсипчастої каші. Готову масу викладають на противень, вирівнюють, змазують сумішшю з яєць та сметани та запікають у жарочній шафі при температурі 250…280 ^оС до утворення підсмаженої скоринки. Відпускають запіканки гарячими з маслом, сметаною, молочним або сметанним та фруктовим соусам.

            Для приготування крупейника в охолоджену розсипчасту кашу (гречана, пшенична, полтавська) додають протертий сир, сіль, цукор, масло, сирі яйця та перемішують. Підготовлену масу викладають на противень та запікають. Відпускають у гарячому вигляді з маслом або сметаною.

            Страви та гарніри з бобових. Бобові перебирають, промивають та для скорочення строків варіння замочують: квасоля та не лущений горох – 8…10 год., чечевицю – 5…6 год. У наслідок замочування маса зерен збільшуються майже вдвічі. Для попередження їх закисання температура води при замочуванні не повинна перевищувати 15 ^оС. Попереднє замочування прискорює розварювання зерен та сприяє збереженню їх цілісності при варінні. Полірований та лущений горох не замочують.

            Після замочування воду зливають, а набухлі зерна заливають холодною водою (2…3 л на 1 кг бобових). При підвищеній жорсткості води її попередньо кип’ятять. Варять квасолю 1…2 год., горох – 1…1,5, чечевицю – 1 год. Якщо після закінчення варіння відвар повністю не поглинувся продуктами, його зливають та використовують для соусів та супів. Сіль уповільнює розварювання бобових, тому їх солять незадовго до закінчення варіння.

            Вихід готових продуктів на 1 кг сухих бобових складає 210 %.

            Відпускають бобові у якості самостійної страви заправлені маслом, зеленню петрушки, пасерованою цибулею, томатним, молочним або сметанним соусом, а також із тушкованими свинокопченостями, тушкованим буряком або капустою або у вигляді пюре, заправленого жиром, пасерованою цибулею, шпиком. Пюре можна готувати із суміші бобових, картоплі, пасерованої цибулі та яєць.

Контрольні питання і завдання:

1. Назвіть структурні особливості і основний хімічний склад крупи і бобах.

2. Назвіть чинники, що впливають на зміну вологотривкості крупи і боби в процесі замочування і варива.

3. Яка роль слизистих речовин в процесах внутрішнього вологорозподілення в крупах?

4. Які зміни зазнають клітинні стінки крупи і бобах при кулінарній обробці?

5. Як змінюється харчова цінність крупи і бобах (втрати харчових речовин) при кулінарній обробці?

                                         Література

1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А.С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.