У деяких крупах міститься каротин. Так, в пшоні з яскраво-жовтим забарвленням виявлено понад 0,6...0,8 мг каротинів, в зразках із забарвленням середньої інтенсивності - 0,4...0,59, у слабофарбованих - 0,3...0,39 мг. Каротини, як і вітамін А, достатньо стійкі до теплової дії. У бобів втрати рибофлавіну (В2) складають 43...46 %, тіаміну - 59...68, нікотинової кислоти РР-16...17%. Найбільші втрати вітамінів спостерігаються при варінні бобових без замочування, що пояснюється подовженням в цьому випадку тривалості варива. Варіння гороху, квасолі і інших бобових супроводжується втратою ними мікроелементів (марганець, мідь, молібден), що грають важливу роль в процесах кровотворення і фосфорно-кальцієвому обміні.
При варінні крупи і бобах відбуваються деякі втрати амінокислот. Так, при вариві пшона втрати лізину складають 10,6 %, метіоніну - 9,5, триптофану - 12,9 %; при вариві квасолі втрати цих амінокислот склали відповідно 19,8; 20,9 і 23,7 %.
3. Технологія страв із круп та бобових. З круп готують каші, котлети, биточки, запіканки, крупейники та інші вироби.
При первинній обробці крупи просіюють, перебирають та промивають у воді. Крупи з дробленого та розплющеного зерна та ядрицю швидкорозварюючу не промивають.
Каші. Каші варять на воді, молоці або на суміші молока та води. Вони можуть бути розсипчастими, в’язкими та рідкими; консистенція залежить від кількості рідини, яку використовують для варіння каш.
Процес поглинання крупами вологи та розм’якшення їх структури мають складний характер. При промиванні цілих круп вони поглинають воду у кількості до 30 % своєї маси. При закладанні промитих (або не промитих дроблених) круп у киплячу рідину у поверхневих шарах зерен відбувається клейстеризація крохмалю, у результаті чого подальше проникнення вологи у центральні області зерен затрудняється. Швидкість поглинання вологи буде залежати від величини зерен круп, кількості узятої рідини та характеру зміни структури зерен при варінні.
Розсипчасті каші готують з усіх круп, окрім вівсяної та манної; частіше за інші для цієї цілі використовують ядрицю, проділ, рис та пшоно. Готують каші на воді, кількість якої коливається від 1,5 до 2,5 л на 1 кг крупи. Уся вода при варінні каш поглинається зернами, які, зберігаючи цілісність та форму, збільшуються в об’ємі, добре розм’якшуються та легко відділяються одне від одного.
Зварені каші використовують як самостійні страви або у якості гарнірів. У якості гарніру їх подають заправлені жиром до різних страв з м’ясопродуктів.
Розсипчасті каші з рису та пшона можна готувати у великій кількості води (5-6 л на 1 кг крупи). Крупу закладають у киплячу4 підсолену воду та варять: рис – до готовності, пшоно – 5…10 хв. Готовий рис відкидають на дур шлаг або сито та промивають гарячою кип’яченою водою. З відвареного пшона зливають воду, додають жир, перемішують та доводять до готовності звичайним засобом.
В’язкі рідкі каші готують з ряду круп. Варять їх на воді, молоці та на молоці, розбавленому водою. Підвищена (порівняно з розсипчастими кашами) кількість рідини забезпечує повне набухання та добре розварювання круп. Каша має густу консистенцію; будучи викладеною на тарілку, вона утримує свою форму. Відпускають в’язкі каші у гарячому вигляді з маслом. Широко використовують їх для котлет, биточків, запіканок та деяких інших виробів.
Для приготування молочних каш з круп, які погано розварюються у молоці (рис, пшоно, вівсяна, перлова, пшенична), останні проварюють протягом 20…30 хв. (пшоно – не більше 10 хв.) у киплячій воді, після чого воду зливають, додають гаряче молоко та доводять каші до готовності.
Рідкі каші готують переважно на молоці. Зерна в них розварені, консистенція каш доволі рідка, будучи викладеними на тарілку, такі каші розпливаються. Подають їх у гарячому вигляді з маслом.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.