Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових, страница 2

ВАРКА КРУП І БОБОВИХ. Варка круп і бобових супроводжується зміною їх фізико-хімічних властивостей і приводить перш за все до розм'якшення структури зерен крупи і сім'ядолею бобів, зміні їх консистенції і маси. Підвищення температури прискорює просування вологи всередину зерен крупи і сім'ядолею бобів, інтенсивніше протікає процес набухання білкових речовин і вуглеводів клітинних стінок, а також клейстеризація крохмалю, що почалася. Білки в процесі варки денатурують, а поглинена ними волога видаляється і поглинається клейстеризуючим крохмалем. Повільний розподіл вологи усередині зерен крупи затримує процеси фізико-колоїдної природи, супроводжуючі варку, і тим самим подовжує тривалість варки окремих видів круп. Швидкість розподілу вологи в зернах перлової крупи в 2...3 разу менше, ніж в зернах рису

            Швидкість внутрішнього вологорозподілення в перловій і рисовій крупах при замочуванні водою різної температури (м/с)

            На тривалість варива робить вплив товщина клітинних стінок. Здібність до збереження клітинної структури в процесі варки визначає консистенцію і зовнішній, вид кінцевого продукту, еластичність і пружність тканини окремого зерна крупи. Ця особливість перлової крупи забезпечує гарне збереження форми її зерна впродовж всього періоду варива. У крупи з тонкою клітинною структурою, наприклад рисовою, в процесі варки відбувається частковий розрив клітинних стінок під тиском оклейстеризованого крохмалю, що приводить до порушення форми і цілісності зерен. Слідує також зазначити, що початкова температура клейстеризації крохмалю у перлової крупи (65 °С) нижча, ніж у рисової (70...85 °С), процес клейстеризації, що тому почався, також може затримувати просування вологи до центру зерна крупи. Не дивлячись на вищу температуру клейстеризації рисового крохмалю, цей процес в клітинах ендосперми рисової крупи закінчується швидшим і протікає з великою зміною крохмальних гранул, чим в клітках вареної перлової крупи.

            Слизисті речовини в крупах утворюють розчини різної відносної в'язкості . З перлової крупи витягується в 4 рази більше слизів, чим з рисової. Відносна в'язкість 1%-ного розчину перлових слизів при 20 °С склала 19...20, а у рису близька до одиниці. Підвищення температури.

Вміст слизистих речовин в крупі їх характеристика реології

до 75 °С знижує в'язкість розчину слизів перлової крупи, але вона залишається високою. Підвищення температури не відбивається на в'язкості слизистих речовин рисової крупи.

            Порівняння відносної в'язкості 1%-ного розчину слизів і 1%-ного розчину крохмалю при температурі 75 °С показало, що в'язкість перлових слизів в цих умовах вище за в'язкість розчину крохмалю більш ніж в 10 разів. В'язкість розчину рисових слизів менше в'язкості крохмального клейстеру в 2 рази. Є підстави припускати, що роль слизистих речовин рису в процесах внутрішнього вологорозподілення між основними речовинами, що входять в хімічний склад ядра крупи, незначна, тоді як в перловій крупі слизисті речовини, входивши до складу клітинних стінок, володіючи високою в'язкістю розчинів і поглинаючи значну кількість вологи, затримують просування вологи всередину зерна крупи і подовжують тривалість варки. Вівсяна крупа в процесі варки поводиться приблизно так само, як перлова.