Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (овочів) як об'єкта переробки в підприємствах харчування

                                                                                        Лекція 5.

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (овочів) як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація ПРП.

План:

1.Харчова цінність овочів.

2.Будова тканей картоплі, овочів, плодів.

1. Харчова цінність овочів. При виробництві продукції ПРГ широко використовують картоплю і практично всі відомі овочі і плоди, які надходять найчастіше у свіжому вигляді, а також сушеними, маринованими, солоними, консервованими в банках і замороженими.

 Асортимент свіжих їстівних грибів обмежений: білі, печериці та сморчки, що володіють гарними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю. За зовнішнім виглядом ці гриби найбільш відомі, і при переробці їх легко відрізнити від інших грибів, серед яких можуть виявитися і отруйні.

 Сушеними надходять гриби білі і «чорні» (суміш сушених трубчастих грибів - підберезники, маслята, моховики); солоними - грузді, рижики, підгрузді, чорнушки та ін; маринованими - білі, підосиновики, підберезники, маслюки; консервованими в банках - білі й печериці.

 Овочі піддають механічній і тепловій кулінарній обробці (за винятком овочів, що вживаються в свіжому вигляді), що супроводжується зміною їх харчової цінності і органолептичних властивостей - смаку, кольору, аромату і консистенції. Зміна властивостей овочевої сировини при кулінарній переробці пов'язано з перетвореннями що містяться в ньому основних харчових речовин. Ступінь цих змін залежить як від властивостей сировини, так і від застосовуваних технологічних режимів обробки.

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ПЛОДІВ. У свіжих овочах і плодах міститься значна кількість води (75 ... 95%). Здатність тканин овочів, плодів і грибів зберігати форму і певну структуру при такому великому вмісті води пояснюється присутністю в них білків і пектинових речовин, здатних утримувати значну кількість вологи.

 До складу сухого залишку картоплі та овочів входять в більшості вуглеводи, а також азотисті й мінеральні речовини, органічні кислоти, вітаміни, пігменти, поліфенольні з'єднання, ферменти та ін.

 З вуглеводів в картоплі, овочах і плодах містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза та ін.), дицукри (сахароза, мальтоза) і полісахариди (крохмаль, клітчатка, геміцелюлози, пектинові речовини).

 Загальний вміст цукрів у овочах коливається від 1,5% (на сиру масу їстівної частини) в картоплі до 9% у кавунах, динях, буряках, цибулі ріпчастої. Досить багато їх міститься у моркві (6%) і білих коріннях (петрушка - 9,4%, пастернак - 6,5, селера - 5,5%); в капустяних овочах цукрів більше 4%. У плодах і ягодах загальний зміст цукрів коливається від. 3 ... 4% в лимонах і журавлині до 16 ... 19% у винограді і бананах.

 Співвідношення різних цукрів в окремих видах овочів та плодів неоднаково. Наприклад, в картоплі вони представлені в основному глюкозою і сахарозою, фруктози в ньому дуже мало; в цибулі та моркви ріпчастій - сахарозою і в меншому ступені глюкозою і фруктозою. У білокачанної капусті містяться в основному глюкоза і фруктоза, сахарози в ній у 10 разів менше, ніж моносахаридів. У яблуках, грушах цукру представлені фруктозою і в меншому ступені глюкозою і сахарозою, у винограді і вишні - глюкозою і фруктозою. У абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах міститься більше сахарози, ніж моноцукрів. У лимонах три види цукрів присутні в рівних кількостях.

 Крохмаль у відносно великих кількостях міститься і картоплі - в середньому 16% (на сиру масу їстівної частини).

З овочів порівняно високим вмістом крохмалю відрізняються зелений горошок (6,8%), боби овочеві (6%), пастернак (4%), квасоля стручкова (2%). В інших овочах вміст його не перевищує десятих часток відсотка. У більшості плодів і ягід крохмаль відсутня; в невеликих кількостях він міститься лише в бананах, яблуках, грушах і айві.

 Вміст клітковини в картоплі, овочах і плодах коливається від 0,3 до 1,4% (на сиру масу їстівної частини). Підвищеним її змістом відрізняються пастернак (2,4%), хрін (2,8%), кріп (3,5%), а також деякі ягоди - малина (5,1%), обліпиха (4,7%).

 Геміцелюлози (галактан, арабінан, арабіногалактан, ксілоглюкан) в картоплі, овочах і плодах міститься більше, ніж клітковини (0,1 ... 0,7%). Клітковина (целюлоза) і геміцелюлози складаються і основному із залишків нейтральних цукрів - глюкози, галактози, арабінозу,  ксилози та ін.  До складу геміцелюлози можуть входити глюкуроновою, галактуронова і ін. кислоти, надаючи цим полісахаридам кислі властивості.