Іншою складовою частиною сухого залишку грибів є вуглеводи - цукру, цукроспирти, глікоген і клітковина. Сахари в грибах міститься від десятих часток відсотка до 1,5% (на сиру масу). Переважаючий цукор - трегалоза, вміст якого може досягати 90% (35,5 ... 90%) загальної кількості цукрів. Виняток становлять маслюки, в яких кількість трегалози невелика. Крім трегалози в грибах містяться лактоза, фруктоза. З цукроспиртів в грибах зустрічається маніт (0,2 ... 0,7% на сиру масу); маслюки містять ще арабіт. Глікогену в грибах не більше 0,1% на сиру масу, клітковини 1, золи 0,7 ... 1%.
Мінеральні речовини представлені в більшості солями калію. У порівнянні з овочами і плодами в грибах міститься більше заліза, сірки та фосфору.
У грибах присутні також ліпіди (0,5 ... 1,2%), багаті моно-і полі- ненасиченими жирними кислотами (олеїнової, ліноленової).
З вітамінів слід зазначити фолацин, вміст якого в білих грибах становить 40 мкг на 100 г, в печерицях і маслюках - 30 мкг на 100 г їстівної частини.
Сушені гриби (вологість 13%) за харчовою цінністю поступаються свіжим, тому що в процесі сушіння в них зменшується зміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот. Помітно знижується при сушінні і вміст цукрів (втрати складають 19 ... 70% їх кількості у свіжих грибах), особливо редукуючих, які в сушених грибах практично відсутні. Зменшення вмісту амінокислот і редукуючих цукрів при сушінні грибів, мабуть, пов'язано з процесом меланоідиноутворенням. Забарвлення сушених грибів, їх специфічні смак і аромат можуть бути обумовлені присутністю меланоїдінів.
1. БУДОВА ТКАНИН КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ, ПЛОДІВ .Тканина (м'якоть) картоплі, овочів та плодів складається з тонких стінок клітин, що розростаються приблизно однаково у всіх напрямах. Таку тканину називають паренхімною. Вміст окремих клітин представляє собою напіврідку масу ‒ цитоплазму, в яку занурені різні клітинні елементи (органели) ‒ вакуолі, пластиди, ядра, крохмальні зерна тощо (рис. 9.2). Всі органели клітини оточені мембранами. Кожна клітина покрита оболонкою, що представляє собою первинну клітинну стінку.
Оболонки кожних двох сусідніх клітин скріплюються за допомогою серединних пластинок, утворюючи остов паренхімної тканини (рис.).
Контакт між вмістом клітин здійснюється через плазмодесми, які представляють собою тонкі цитоплазматичні тяжі, що проходять через оболонки.
Поверхня окремих екземплярів овочів і плодів покрита покривною тканиною ‒ епідермісом (плоди, овочі наземні) .
Оскільки у свіжих овочах міститься значну кількість води, то всі структурні елементи їх паренхімної тканини в тій чи іншій мірі гідратовані. Вода як розчинник надає важливий вплив на механічні властивості рослинній тканині. Гідратуючи в тій чи іншій мірі гідрофільні з'єднання, вона пластифікує структуру стінок і серединних пластин. Це забезпечує досить високий тургорний тиск у тканинах.
Тургор - стан напруги, що виникає внаслідок тиску вмісту клітин на їх еластичні оболонки і тиску оболонок на склад клітин.
 |
|
Із-за різниці між осмотичним тиском всередині клітини і поза нею відбувається перехід води з клітини в навколишнє середовище, викликає плазмоліз ‒ відділення цитоплазми від клітинної оболонки. Аналогічно плазмоліз можна викликати, обробляючи зрізи рослинної тканини концентрованими розчинами цукрів або кислот.
Цитоплазматичні мембрани регулюють клітинну проникливість, вибірково затримуючи або пропускаючи молекули і іони тих або інших речовин у клітину і за її межі.
Вакуоля, як і цитоплазма, також оточена простою мембраною, що називається тонопластом.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.