Л і г н и н - природний полімер складної будови формує клітинні стінки рослин. Грає роль інкрустуються речовини, що скріплюють волокна целюлози і геміцелюлози. Ковалентно зв'язаний з полісахаридами геміцелюлози (ксиланів), з пектиновими речовинами і білком. Вміст лігніну в тканинах рослин залежить від їх виду. Значна кількість лігніну міститься в клітинних стінках буряка, моркви, менше його накопичується в білокачанної капусти.
У зв'язку з тим що розм'якшення картоплі, овочів та плодів, що відбувається в процесі їх теплової кулінарної обробки, пов'язують з деструкцією клітинних стінок, представляється доцільним розглянути будову останніх.
За сучасними уявленнями, клітинна стінка - це високо спеціалізована агрегат, що складається з різних полімерів (целюлози, тим і целюлози, пектинових речовин, білків та ін.), структура яких у різних рослин закодована з тим же ступенем точності, що і структура молекул білків. На рис. 9.4 представлена модель структури первинної клітинної стінки.
Первинна клітинна стінка складається з волокон (мікрофібрил) целюлози, які займають менше 20% обсягу гідратованої стінки. Розташовуючись в клітинних стінках паралельно, целюлозні волокна за допомогою водневих зв'язків утворюють міцели, які мають правильну, майже кристалічну упаковку. Одна міцела целюлози може відстояти від іншої на відстані, рівному десяти її діаметрам. Простір між міцелами целюлози заповнена аморфною основною речовиною (матриксом), що складається з пектинових речовин, геміцеллюлозу (ксілоглюкан і арбіногалантан) і структурного білка, пов'язаного з тетрасахаридами.
Первинна стінка клітини розглядається як ціла мішкоподібної макромолекула, компоненти якої тісно взаємопов'язані. Тим міцелах целюлози і ксилоглюканом існують численні водневі зв'язки. У свою чергу, ксилоглюкан ковалентно- зв'язаний з бічними галактановими ланцюгами пектинових речовин, а пектинові речовини через арабіногалактан ковалентно пов'язані зі структурним білком.
Враховуючи, що клітинні стінки багатьох овочів та плодів відрізняються відносно високим вмістом двовалентних катіонів, в основному Са й Ме (0,5 ... 1,0%). між пектиновими молекулами, що містять вільні карбоксильні групи, можуть виникати хелатні зв'язку у вигляді сольових містків.
Імовірність освіти сольових містків і ступінь тарифікації полігалактуронових кислот пов'язані зворотного залежністю. Сольові містки сприяють зміцненню клітинних стінок і паренхімної тканини в цілому.
Покривні тканини бульб картоплі, коренеплодів і інших овочів характеризуються зниженою харчовою цінністю з-за концентрації в них клітковини і геміцеллюлозу, тому при кулінарній обробці картоплі і більшості овочів ці тканини видаляють.
Рис. 1Структура первинної клітинної стінки (по Альберсхейму):
1 ‒ мікрофібрила целюлози:
2— ксилоглюкан; 3 — головні
рамногалактуронові ланцюги пектинових речовин; 4 
бокові
галактанові ланцюги пектинових речовин ; 5 ‒ структурний
білок
з арабінозними тетрасахаридами; 6— арабіногалактан
Контрольні запитання:
1. Яка харчова цінність овочів та грибів?
2. Від чого залежить колір овочів, плодів та ягід?
3. Які функції паренхімної тканини?
4. Яка будова тканин картоплі, овочів, плодів ?
5. Яка будова рослинної клітини?
Література:
1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.