Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (м’яса) як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м'яса за сукупними ознаками

                                                  Лекція 14

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (м’яса) як об'єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції із м'яса за сукупними ознаками.

План:

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини

2.  Будова і вміст основних тканей м’яса.

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини. У харчовому відношенні м'ясо — цінний харчовий продукт, що містить велику кількість повноцінних білків, ліпідів, екстрактних, мінеральних речовин і вітамінів.

Для приготування їжі підходить м'ясо будь-яких тварин і птахів, якщо воно задовольняє санітарно-гігієнічні вимоги. Основною сировиною служить м'ясо великої рогатої худоби (яловичина), дрібної рогатої худоби (баранина) і свиней (свинина), а також м'ясо курей, качок, гусаків, індичок і кроликів.

Яловиче м'ясо звичайне темно-червоного кольору з малиновим відтінком. Інтенсивність забарвлення залежить від статі і віку тварини і обумовлена вмістом в м'язах міоглобіну, кількість якого коливається в межах 0,25...0,37 % маси м'язової тканини. Для яловичого м'яса характерні порівняно груба зернистість і виражена мармуровість, тобто прошарки жирової тканини на поперечному розрізі м'язів добре угодованих тварин, виключаючи м'ясо некастрованих самців (бугаїв).

Сира яловичина володіє слабким специфічним запахом. У вареної яловичини запах сильний, приємний і чіткіше виражений, ніж смак. Консистенція жирової тканини яловичини тверда, крихка і забарвлена в яскраво-жовтий колір різних відтінків від кремово-білого до інтенсивно-жовтого, іноді шафранового. Яловичий жир володіє високою температурою плавлення і специфічним приємним запахом.

У свинині є м'язи світлішого і темнішого розово-червоного забарвлення; особливо помітна різниця в окістях, у яких внутрішні частини забарвлені темніше зовнішніх. Вміст міоглобіну в світліших м'язах складає приблизно 0,08...0,13 %, у темніших — 0,16...0,23%. Темні і світлі м'язи розрізняються і в іншому відношенні: у темних міститься дещо менше сухих речовин, у тому числі і білкових, чим в світлих.

Для свинини характерна м'якша консистенція. Поверхня поперечного розрізу тонко- і густозерниста. З’єднувальна тканина менш груба, чим у яловичини, і легше розварюється. Сира свинина (виключаючи м'ясо некастрованих самців) майже позбавлена запаху, варена володіє ніжним і приємним запахом і смаком. Жирова тканина — молочно-білого кольору, іноді з розовуватим відтінком, майже без запаху. М'ясо свиней, відгодованих і забитих в холодну пору року, темніше і з більш вираженою мраморністю в порівнянні із забитими в літній період.

Баранина — цегляно-червоного кольору, відтінки якого залежать від віку і угодованості тварини. На розрізі баранина характеризується тонкою і густою зернистістю, мармуровості немає. У сирої баранини специфічний запах, що іноді нагадує запах аміаку. Запах вареної баранини значно сильніший за запах яловичини. У складі пахучих речовин виявлено більше летючих кислот, ніж у яловичині. Жирова тканина тверда, щільна, але не крихка, матово-білого кольору, іноді з трохи жовтуватим відтінком. Жир володіє сильним специфічним запахом.

Хімічний склад і харчова цінність м'яса. М'ясо — виключно цінний продукт живлення, оскільки по хімічному складу, структурі і властивостям воно близьке до основних тканин людини.

Зазвичай під хімічним складом м'яса розуміють хімічний склад його частини м'якоті, що складається з м’язової, жирової і сполучної тканин в їх природному співвідношенні. Тому хімічний склад, енергетична цінність, засвоюваність і смакові якості м'яса залежать від співвідношення в ньому цих тканин і від якісного і кількісного складу речовин, що входять.

Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, його породи, підлоги, віку, угодованості і умов утримання . На хімічний склад м'яса також впливають предзабійний стан тварини, ступінь знекровлення, час, що пройшов після забою, умови зберігання і інші чинники, під впливом яких відбуваються постійні зміни в складі і якісному складі компонентів тканин.

Дані табл. показують, що залежно від вигляду, вгодованості і віку тварини найбільшим коливанням підлягає вміст води (38,7...78%) і ліпідів (1,2...49,3%), що більшу частину яких складають жири.

Сумарний вміст вологи і ліпідів в м'ясі в середньому складає 80 %, і чим більше в м'ясі ліпідів, тим відповідно менше води. У зв'язку з цим в свинині, що відрізняється високим вмістом ліпідів, менше води, чим в яловичині і баранині, а в м'ясі дорослих тварин з тієї ж причини менше води, чим в м'ясі молодих тварин. Кількість загального білка в м'ясі коливається в порівняно вузьких межах (11,4...20,8%) і змінюється в значно меншому ступені залежно від вигляду, угодованості і віку тварини: із збільшенням вмісту ліпідів вміст білків дещо зменшується.