Колаген неоднорідний. Його елементарні частинки — колагенові протофібріли — є системою коластромінових ниток і проколагенової обкладки. У проколагеновій обкладці впорядкування розташований вуглеводний компонент колагену — мукополісахарид (гіалуронова кислота), що обумовлює поперечну покреслену волокнини. Навіть у очищеному препараті колагену виявляється до 0,65 % вуглеводів. Таким чином, в колагенових волокнах міститься, щонайменше, два білки і вуглеводний компонент, які, бу дучи зв'язаними між собою, визначають своєрідність властивостей колагенових волокон: їх міцність, еластичність, стійкість до розчинників, нагрівання у воді і дії протеолітичних ферментів. Ці властивості залежать від того, яка частка мукополісахарида міцно або лабільно пов'язана з білковою частиною. Чим більше вуглеводного компоненту зв'язано міцно, тим виразніше виражені ці властивості.
Мукополісахаріди входять також до складу проміжної речовини, що цементує колагенову волокнину в колагенові волокна. Мукополісахаріди розчинні в лугах. У подальшому під словом «колаген» розуміється комплекс, утворений коластроміном і проколагеном.
Залежно від анатомічного походження сполучної тканини розрізняють колаген волокнистий (сухожилля і шкіра), гіаліновий (кістка), хондріновий (хрящі). Амінокислотний склад колагену різного походження дещо розрізняється, але у всіх випадках в колагені дуже мало метіоніну і відсутній триптофан.
Нативний колаген нерозчинний у воді, але набухає в ній. Він поволі перетравлюється пепсином і майже не перетравлюється трипсином і панкреатичним соком, але розщеплюється колагеназою на ланцюжки паралельно осі волокна. При нагріві колагену до 60...70 °С і ретельній механічній деструкції переварююча дія пепсину посилюється. Таким чином, колаген, хоч і порівняно поволі, все ж таки може засвоюватися організмом, який виділять його більше, ніж отримує з їжею. У помірних кількостях колаген зберігає в їжі повноцінні білки і виконує роль харчових волокон. На мал. 11.7 приведена схема будови ділянки колагенової частини в якого поліпептидні ланцюжки взаємно зв'язані водневими і сольовими зв'язками (містками).
При нагріванні препаратів колагену з водою до 58—65 °С колагенові волокна різко (приблизно на 1/3) скорочуються. При цьому, мабуть, руйнуються тільки зв'язки, що утримують поліпептидні ланцюжки у напрямі подовжньої осі структури колагену. Відбуваються неврегульоване вигинання і скручування поліпептидних ланцюгів, а також розривши частини в основному водневих зв'язків в молекулі колагену. Це явище називається зварюванням колагену. Зварений колаген доступніший дії пепсину. Його міцність різко знижується: наприклад, опір різанню сполучної тканини з великим змістом колагену падає до 0,067 Мпа, тобто в 6 разів.
При подальшому обережному нагріві колагену повністю розриваються водневі і сольові зв'язки, утримуючі поліпептидні ланцюжки в структурі колагену, без помітного порушення зв'язків усередині ланцюгів. Цей процес, що протікає за участі води, відомий під назвою пептизації колагену. Продукт пептизації, що складається з декількох пов'язаних один з одним поліпептидних ланцюжків, називається глютином.
Практично одночасно з утворенням глютину проходить гідролітичний розпад частини поліпептидних ланцюжків на дрібніші ланки, в сукупності створюючи полідисперсний продукт гідролізу глютину — суміш желатоз (глютоз).
Ретельне механічне руйнування колагену у воді приводить до порушення структури колагену по площинах розміщення водневих і сольових зв'язків. Відбувається розволокнення колагену на поліпептидні ланцюжки і утворюється продукт схожий з желатином.
Еластин не містить триптофана, і в нім дуже метіоніну і гістидина. Він майже не перетравлюється пепсином, повільно — трипсином і порівняно легко — еластазою. Він дуже стійкий до дії хімічних реагентів, не змінюється в розчинах кислот і лугів, витримує тривалий нагрів при 125 °С. Отже, еластин практично не має якої-небудь харчової цінності.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.