Ліноленова кислота — незамінний чинник живлення зі всіх поліненасичених жирних кислот, а арахідонова може синтезуватися з лінолевої самим організмом. М'ясо молодих тварин містить жир з меншою кількістю насичених жирних кислот і з великою кількістю (майже в 2 рази) поліненасичених кислот в порівнянні з м'ясом дорослої худоби, тому біологічна цінність жиру телятини вища, ніж яловичини.
Беконна, м'ясна і жирна свинина володіє високим вмістом ненасичених (60...62 %) і низьким змістом насичених (38...40 %) жирних кислот. У жирі свинини відносно більше олеїновою і поліненасичених жирних кислот (зокрема лінолевої майже в 4 рази), чим в жирі яловичини і баранини. Абсолютний вміст поліненасичених жирних кислот в 100 г свинини жирною складає 5,29 г, м'ясною — 3,64, беконною — 3,11 г, а 100 г свинини задовольняють максимальну добову потребу (6 г) в них відповідно на 88,1; 60,7 і 51,8 %, тоді як 100 г яловичини і баранини 1-ої категорії — всього лише на 8 %.
У жирі свинини відносно менше мірістінової, пентадеканової, маргаринової, стеаринової, мірістоленової і пальмітоленової кислот.
Жири баранини і яловичини в порівнянні з жиром свинини володіють вищою температурою плавлення і стійкістю проти окислювального псування при тривалому зберіганні, нижчою засвоюваністю і біологічною цінністю.
Фосфоліпіди (фосфатиди) грають важливу роль в обміні м'язової і нервової тканин.
Вони сприяють кращому всмоктуванню жиру, обмежують підвищення вмісту його і холестерина в крові і відкладення жиру в організмі. Відносний вміст фосфоліпідів в яловичині і баранині приблизно однаковий — близько 5,5 % від суми ліпідів в м'ясі 1-ої категорії і 9 % — в м'ясі 2-ої категорії. Для свинини характерна відносно невелика кількість фосфоліпідів (2,0... 2,9 %); у жирній і м'ясній їх менше, ніж в беконній. Абсолютний вміст фосфоліпідів у всіх видах м'яса і угодованої майже однаково (в середньому 0,8 г на 100 г їстівної частини продукту). 100 г м'яса задовольняють денну потребу у фосфоліпідах (5 г) на 16... 19 %. Холестерин служить джерелом утворення в організмі важливих в біологічному відношенні речовин — статевих гормонів, жовчних кислот, вітамінів. При порушенні обміну речовин надлишок холестерину в їжі сприяє підвищенню рівня його в крові, який у вигляді ліпопротеїдів осідає на стінках великих судин і погіршує кровопостачання серця і інших органів, внаслідок чого виникають серцево-судинні захворювання -атеросклероз і гіпертонія. Відносний вміст холестерину в м'ясі невеликий, в ліпідах яловичини і баранини його більше (0,4..Д7 %), ніж в ліпідах свинини (0,2 %). 100 г їстівної частини м'яса всіх видів містять 0,06...0}07 г холестерину і задовольняють денну потребу в ньому (0,3...0,6 г) на 10...20 %.
Вуглеводи, екстрактні речовини. У м'ясі забійних тварин містяться вуглеводи, азотисті екстрактні речовини, вітаміни, ферменти.
Вміст вуглеводів в м'ясі негайно після забою худоби складає близько 1%. Вони представлені в основному глікогеном (тваринний крохмаль) і незначною кількістю глюкози. У післязабіних процесах вони зазнають істотні зміни і вміст вуглеводів зменшується у декілька разів. У зв'язку з малою їх кількістю вуглеводи практично не створюють вплив на харчову цінність і смакові переваги м'яса. Азотисті екстрактні речовини складають 0,3...0,5 %, або 10... 16 % загальної кількості азоту. Різні види м'яса розрізняються за вмістом цих речовин вельми незначно, і проте від них залежать специфічний смак і запах м'яса. Азотисті екстрактні речовини, що представляють собою велику групу речовин, що містяться в м'язовій тканині, не володіють харчовою цінністю, проте роблять позитивний вплив на смакові переваги м'яса; вони стимулюють апетит, підвищують засвоюваність м'яса, оскільки стимулюють виділення шлункового соку.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.