Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (м’яса) як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м'яса за сукупними ознаками, страница 6

Неповноцінні білки володіють певною біологічною цінністю: вони можуть компенсувати бракуючи кількість незамінних амінокислот, які вони містять в достатній кількості, а амінокислоти, що містяться в них, можуть використовуватися для побудови сполучної тканини організму людини. Але їх кількість в їжі повинна бути обмежена, щоб не порушувався сприятливий баланс амінокислот. Встановлено, що сполучна тканина в кількості 15 % (по білку) не знижує біологічної цінності яловичини.

Біологічна цінність м'яса залежить від вигляду, породи, статі тварини і інших чинників. Так, КИБ для нежирної свинини і телятини — 90 %, яловичини — 75, баранини — 70, для кролятини — 65 %, а КЕБ для нежирної свинини — 5 %, для телятини і баранини — 4, для кролятини — 3,6 %. М'ясо тварин м'ясних порід володіє більшою біологічною цінністю, чим м'ясо худоби інших напрямів. Біологічна цінність м'яса кастратів дещо вище, ніж м'яса телиць, проте нижче в порівнянні з м'ясом бичків, оскільки при кастрації погіршуються всі показники відгодівлі і якості м'яса, окрім мармуровості, котра посилюється. Біологічна цінність ексудативної свинини на 20...30 % нижче, ніж нормальна.

М'ясо задньої, спинної, лопатки і плечової частин по КЕБ вище, ніж м'ясо грудної, черевної частин і нижніх частин кінцівок.

Яловичина і баранина перетравлюються і засвоюються майже однаково. Свинина затримується в шлунку довше і тому має вищий (в порівнянні з яловичиною на 15 %) коефіцієнт використання в анаболізмі.

По стійкості до дії трипсину різні види м'яса розташовуються в наступному (зменшується ) порядку: баранина, яловичина, свинина. Свинячий жир краще засвоюється і містить більше поліненасичених кислот, ніж яловичий і баранячий.

СУБПРОДУКТИ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН

Субпродукти — це другорядні продукти забою худоби. До них відносяться язик, печінка, серце, нирки, головний мозок, діафрагма, м’ясокістковий хвіст, легені, селезінка і ін. Найбільш цінні в харчовому відношенні субпродукти (язик, печінка і ін.) направляють переважно в роздрібну торгівлю і на підприємства громадського харчування. Малоцінні субпродукти (вуха, шлунки, ноги і ін.) використовують в основному для вироблення ковбас, консервів, кулінарних виробів, напівфабрикатів, холодців і ін.

. Хімічний склад субпродуктів