Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (м’яса) як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м'яса за сукупними ознаками, страница 11

Більшість білкових речовин м'язового волокна володіють властивостями ферментів.

До складу м'язового волокна входять представники всіх груп ферментів: ферменти розщеплювання за участю води і ортофосфорної кислоти — гідролази і фосфорілази; окисновідновні ферменти (переносники електронів); десмолази, що каталізують розщеплювання зв'язків між атомами вуглецю; ферази, що каталізують перенесення груп атомів між різними з'єднаннями; ізомерази, що каталізують внутрішньомолекулярні перенесення. У зв'язку з цим в мязовому волокні можливі найрізноманітніші ферментативні перетворення. Проте після забою тварини (птаха) у зв'язку з припиненням надходження кисню в клітини на перший план виступає руйнівна діяльність ферментів, передусім гідролаз і фосфорілаз, яка приводить до суттєвих змін білкової, ліпідної і вуглеводної фракцій і багатьох екстрактних речовин.

Вплив окисновідновних ферментів на перетвореннях м'язової тканини після смерті в достатній мірі ще не з'ясований, хоча, поза сумнівом, їх дія має практичне значення. Міоглобін володіє пероксидазними властивостями і сприяє окисленню жиру. Каталаза, що руйнує перекис водню, присутній в доброякісному м'ясі і не виявляється в недоброякісному, що може бути використано при оцінці якості м'яса.

Ліпіди м'язової тканини. Залежно від вигляду і угодованості тварин ретельно відпрепарована м’язова тканина містить різну кількість ліпідів. Частина цих ліпідів, головним чином гліцеридів, знаходиться в якнайтонших прошарках сполучної тканини і легко витягується органічними розчинниками. Інші ліпіди входять до складу волокна і не повністю витягуються розчинниками.

Ліпіди, що знаходяться у волокні, розподілені в саркоплазмі і пов'язані з волокниною. Серед них виявлені гліцеріди і невелика кількість вільних жирних кислот. Склад гліцеридів волокна відрізняється від складу гліцеридів жировій тканині більшим змістом високонепредельних і летючих жирних кислот .

У ліпідах м'язової тканини корови летючі жирні кислоти (оцетова, пропіонова, бутилова, валеріанова, ізовалеріанова, гексонова, октанова) складають близько 0,17 %.

Приблизно 0,20.,.0,25 % ліпідів припадає на частку фосфатидів, переважно лецитину. У невеликій кількості в м'язах виявлені стериди і холестерин (50...60 мг% маси м'язів). Частина ліпідів м'язового волокна і холестерину наряду з білками органічно входить в його структуру; інша представляє собою проміжні продукти обміну речовин.

Поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди і холестерин — необхідні компоненти пищи. Поданим НІІ харчування РАМН, добова потреба людини в поліненасичених кислотах в середньому складає 3...6 г, фосфоліпідах — 5 г, холестерині — 0,3… 0,6 р.

Більшість інших органічних речовин виділяється (екстрагується) при обробці м'яса водою, тому їх називають екстрактними. Багато хто з них зазнає глибокі хімічні зміни з моменту припинення життєвих процесів в тканинах з утворенням інших речовин. Тому склад цієї фракції м'язової тканини якісно і кількісно непостійний, що викликає зміни і деяких важливих властивостей м'яса.

Інші органічні речовини м'язової тканини відповідно з особливостями їх складу і значенням можна розділити на три групи: азотисті, безазотисті, вітаміни. У свою чергу, азотисті небілкові речовини підрозділяються на азотисті основи, амінокислоти і інші азотисті речовини.

Азотисті підстави представлені підставами групи карнозина (карнозин, ансерин), підставами групи креатину (креатин, креатинін, метілгуанідин), основами групи холіна (холін, карнітин, бетаїн), а також пуриновими і піримідиновими основами (аденін, гуанін, гіпоксантін і ін.).

Загальний зміст вільних амінокислот в м'язовій тканині не перевищує 0,7 % її маси. Їх склад непостійний і змінюється з часом після припинення життя тварини.

З інших азотистих небілкових речовин до найбільш важливим відносяться креатинфосфорна (КРФ), аденозинтрифосфорна (АТФ), аденозиндифосфорна (АДФ), аденозинмонофосфорна, або аденілова (АМФ), інозинова кислоти, глутатіон, глутамін, сечовина, аммонійні солі.