Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (м’яса) як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м'яса за сукупними ознаками, страница 2

            Вміст мінеральних речовин в м'ясі в середньому складає 0,8.„1,1%, тобто змінюється у вельми невеликих межах в залежності від вказаних вище чинників. У яловичині мінеральних речовин дещо більше, ніж в баранині і свинині, м'ясо більш угодоване, містить мінеральні речовин менше, ніж м'ясо менш угодоване.

Енергетична цінність м'яса в цілому достатньо висока, вона тим більше, чим вище угодованість м'яса і старше вік тварини, оскільки таке м'ясо багате жирами, що володіють в 2, 25 разу більшою енергією в порівнянні з білками (відповідно 37,7 і 16,7 кдж на 1 г.)

Хімічний склад телятини, свинини та баранини

Хімічний склад телятини залежить від природи тварини в меншій мірі, ніж від статі, а на хімічний склад баранини стать тварини створює невеликий вплив.

На хімічний склад та харчову цінність м’яса впливає його анатомічне походження , оскільки в різних частинах (відрубах) однієї ж і тієї туші основні тканини знаходяться в різних відношеннях і володіють різними властивостями. По загальній кількості білку, жиру та вологи м'ясо зі спинної, поясничної та задньої частин туші майже не відрізняється від м’яса передньої частини туші – лопатки, грудної, плечової. М'ясо нижніх кінцівок характеризується більш високим вмістом загального білку та меншою кількістю жиру, ніж м'ясо других відрубів.

Кормовий раціон , умови утримання, жива маса тварини, спосіб перед забійного утримання тварини також впливають на хімічний склад м’яса. Так, при зниженні вмісту протеїну в кормі свине білої крупної породи в м’ясі знижується кількість загального білку, відносно збільшується частина жиру. Введення в раціон , бідний протеїнами, невеликої кількості лізину, підвищує кількість білку в м’ясі та знижує вміст жиру.

У воді , яка міститься в тканинах м’яса, протікають всі біохімічні процеси. Вона знаходиться у зв’язаному або вільному стані. Зв’язана вода м’яса міцно утримується хімічними компонентами клітини, головним чином білками.

Вільна вода утримується в тканинах завдяки осмотичному тиску і адсорбції клітинними елементами, вона виділяється з м'яса при пресуванні або центрифугуванні. Властивість м'яса міцно утримувати воду обумовлена його вологозв’язуючою властивістю, а поглинати воду, що додається в нього, — вологовбираючою здатністю. Чим вище вологозв’язуюча і вологовбираюча здатності м'яса, тим ніжніше і соковитіше продукція з нього, тим більше вихід виробу при тепловій обробці. Вміст міцно зв'язаної води в м'ясі коливається від 55 до 85 % у залежності від стадії після забійних змін і інших чинників.

Білки м'яса володіють високою біологічною цінністю, оскільки їх амінокислотний склад добре збалансований і набільш близький до складу амінокислот білків людини. Білки м'яса служать для побудови його тканин, ферментів, гормонів. Завдяки високому вмісту білків м'ясо стимулює зростання, статеве дозрівання, народжуваність потомства і його виживання, засвоюваність інших компонентів їжі і знижує потреби в ній, активізує обмін речовин в організмі. Денна потреба дорослої людини в тваринному білку (50 г) забезпечується 100 г свинини жирної на 23 %, м'ясною — на 29, беконною — на 33, яловичини або баранини 1-ої категорії — на 33...38, а 2-категорії угодованої — на 40%.