Мінеральні речовини забезпечують побудову кістот скелета (кальцій, фосфор, магній) в організмі, необхідний осмотичний тиск в клітках (натрій, калій), утворення травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), переносників кисню в організмі (залізо), деяких вітамінів і ферментів (кобальт). М'ясо — цінне джерело важливих для організму мінеральних речовин, особливо фосфору, заліза, і мікроелементів — цинку, марганцю, йоду, фтору, міді і ін. У 100 г свинини, баранини і яловичини міститься приблизно однакова кількість калія (316...355 міліграм), кальцію (8...10), магнію (22...27), натрію (65...100), сіри (165...230), фосфору (170... 190), хлору (50. ..80 міліграм). 100 г м'яса задовольняють денну потребу людини в кобальті на 9 %, цинку — на 20,4, йоді — на 8, у фторі — на 2,4 %.
Вітаміни — біологічно активні речовини. Хоча вітамінами м'ясо небагате, воно проте служить одним з основних джерел деяких вітамінів групи В. До складу м'яса забійних тварин входять вітаміни В1, В2, В3, В6, В12, Е, біотин, холін, інозит, фолієва кислота. Вітаміни А і С в м'ясі практично відсутні. Істотної різниці у вмісті вітамінів в різних видах м'яса не спостерігається. 100 г м'яса забезпечують денну потребу у вітамінах: В1 — на 30...40 %, В2 — на 8... 10, В3 — на 3, Е — на 15...35 %.
М'ясо, володіючи високою харчовою цінністю, може бути джерелом потенційно шкідливих для людини речовин, що потрапляють в тканини тварини за життя із забрудненого навколишнього середовища. У м'ясі можуть бути виявлені пестициди — хлорорганічні з'єднання, вживані для боротьби з сільськогосподарськими шкідниками, важкі метали (ртуть, свинець і ін.), використовувані для обробки зерна, при виробництві целюлози і т. п., антибіотики, які є складовою частиною препаратів, стимулюючих зростання тварин і птаха. Допустимі норми вмісту токсичних речовин в харчових продуктах визначені Міжнародною організацією ФАО/ВОЗ.
Харчова і біологічна цінність м’яса. З підвищенням вгодованості і віку тварин в м'ясі збільшується відносний вміст повноцінних білків. Якісний білковий показник, що характеризує відношення повноцінних білків до неповноцінних (що визначається відношенням триптофана, що міститься тільки в повноцінних білках, до оксипроліну, що міститься тільки в неповноцінних білках), в м'ясі вгодованої і дорослої худоби вище, чим в м'ясі негодованої і молодої худоби. Так, цей показник для м'яса дорослої великої рогатої худоби калмицької породи вищої категорії угодованої рівний 5,8, середньої — 4,8, нижче середньої — 2,5.
Місце розташування частин в м'ясній туші робить великий вплив на біологічні властивості білків. У відрубах передньої частини туші міститься неповноцінних білків більше, ніж у відрубах задньої частини, але значно менше, ніж в нижніх частинах кінцівок. У найбільш цінних частинах туші колаген складає 85...99 % маси неповноцінних білків, причому в передніх частинах туші, особливо в нижніх частинах кінцівок, збільшується відносний вміст еластину і зменшується кількість колагену, що обумовлює велику жорсткість і меншу живильну цінність останніх.
Оцінка біологічної цінності білків по їх хімічному складу не повністю відображає їх дійсну харчову цінність, оскільки не враховує доступність амінокислот ферментам органів травлення. Про біологічну цінність білків в даний час прийнято судити по ступеню їх засвоєння організмом людини.
«Під біологічною цінністю розуміють ступінь затримки азоту їжі в тілі організму, що росте, або ефективність його утилізації для підтримки азотистої рівноваги у дорослих, яка залежить від амінокислотного складу і його структурних особливостей»1. Біологічну цінність виражають, як правило, не в абсолютних, а у відносних величинах (у відсотках), тобто в порівнянні із стандартними білками, як які прийняті білок цілісного курячого яйця або білок коров'ячого молока. Біологічну цінність визначають в дослідах над тваринами (як правило, над щурами) і виражають по-різному: 1) КВБ (коефіцієнт використання білка) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; 2) КЕБ (коефіцієнт ефективності білка) — відношення приросту піддослідних тварин до 1 г спожитого білка; 3) ЧУБ (чиста утилізація білка) — виражене у відсотках відношення азоту, що утримується в організмі в організмі, до азоту їжі.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.