Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (м’яса) як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м'яса за сукупними ознаками, страница 17

Паспортна кістка складається головним чином з щільної тканини. Всередині є невеликий шар губчастої тканини. Щільна тканина багата колагеном (близько 93 % до загальної кількості білків) і тому служить хорошою сировиною для виробництва желатину. До паспортної кістки відносяться плоскі кістки скелета: кістки черепа, щелепи, кістки тазу, лопатки, обпиляні ребра, а також відходи трубчастої кістки.

Хімічний склад м'ясних харчових кісток (%)

Будова рядової кістки аналогічна будові епіфізів; це кістки складної конфігурації: хребці, зап'ястя, предплюсни, путовий суглоб і пальці, носові раковини черепа.

Вміст жиру в кістках неоднаковий, іноді воно досить велике (табл. 11.6).

Склад кістки помітно залежить від угодованості худоби: з підвищенням угодованості вміст жиру і мінеральних речовин дещо збільшується і зменшуємося вміст води. У позвонках це ж спостерігається в напрямі від голови до задньої частини туші. У головці ребер більше жиру і води і менше мінеральних речовин, ніж в їх тілі. Трубчасті кістки задніх кінцівок містять дещо більше жиру і колагену, ніж трубчасті кістки передніх кінцівок.

Вміст колагену в кістці залежить від виду худоби, його статі, віку і угодованості. Велике значення має анатомічне походження кістки. Щільну речовину кістки багатше колагеном, ніж її губчаста кістка, тому в кістках, де щільної тканини більше, колагену більше, а інших білкових речовин менше.

Харчове і промислове значення кісткової тканини витікає з її властивостей і хімічного складу. Діафіз трубчастої кістки — відмінна сировина для виробів. Решта кістки для цих цілей не підходить. У складі кістки від 10 до 25 % жиру, велика частина якого може бути виділена виварюванням у воді або іншим шляхом. Колаген кістки також може бути витягнутий гарячою водою у вигляді глютина.

Контрольні питання і завдання:

1.Який хімічний склад і харчова цінність м’яса?

2.Загальна  характеристика білків м’яса..

3.Роль ліпідів м’яса и їх склад?

4.Біологічна цінність м’яса.

5.Яка  особливість вітамінного и мінерального складу м’яса?

                                         Література:

1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А.С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.