Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (м’яса) як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м'яса за сукупними ознаками, страница 12

Не дивлячись на порівняно невеликий вміст азотистих екстрактних речовин, їх роль в живленні значна, оскільки вони включають смакові, ароматичні і біологічно активні речовини. Сире м'ясо володіє слабким кислуватим запахом і смаком. Специфічний аромат і смак, властиві кожному виду м'яса, з'являються лише після теплової обробки. Таким чином, в сирому м'ясі містяться компоненти, які, видозмінюючись при нагріві, утворюють ароматичні і смакові речовини.

Серед екстрактних речовин присутні хімічні подразнювачі секреції шлункових залоз. Як встановив акад. І. П. Павлов, без них м'ясо залишається в шлунку довгий час, практично не перетравлюючись. М'ясний екстракт (або навар) він відносить до кращих збудників шлункового соку. Ці властивості м'ясного екстракту обумовлені деякими азотистими основами (метилгуанідином, карнозином, карнітином), що присутній в м'язах.

Кількість амонійних солей в м'язовій тканині знаходиться у великих межах (3... 12 мг%). Аммонійний азот іноді виявляють навіть безпосередньо після забою. Його кількість залежить від фізіологічного стану і збільшується в м’язах хворих і втомлених тварин. З часом після забою воно зростає в результаті розпаду сечовини і дезамінірування глутаміна і аспарагніа. Вміст амонійного азоту може також зростати і при псуванні м'яса.

            До числа найважливіших безазотистих органічних компонентів м'язової тканини входять глікоген і продукти його фосфороліза (гексозофосфорні ефіри, молочна кислота) і амілоліза (декстрин, мальтоза, глюкоза). Їх кількість залежить від фізіологічного стану тварин перед забоєм і від глибини автолітичних процесів після забою, в ході яких глікоген розщеплюється до низькомолекулярних з'єднань.

            Частина глікогену м'язового волокна пов'язана з білками (міозином, міогеном), інша знаходиться у вільному стані. Кількість глікогену в парному м'ясі в середньому складає 450... 900 мг%, але може перевищувати 1 %, У м'язах погано дгодованих, виснажених і хворих тварин його в 2...3 рази менше, ніж в м'язах відгодованих тварин, що знаходяться в нормальному фізіологічному стані. У різних м'язах склад глікогену різний: у посилено працюючих м'язах його майже в 1,5 разу більше, ніж в тих, що мало працюють.

            Відповідно кількості глікогену змінюється і склад в м'язах продукту його розпаду, у тому числі і молочної кислоти. Її кількість коливається в межах 150...700 мг% і разом з деякими іншими кислотами (фосфорною, піровиноградною, янтарної) визначає величину рн м'язової тканини. Кількість моносахаридів в перерахунку на глюкозу коливається в межах 0,6...0,09 мг%.

            До складу м'язової тканини входять майже всі водорозчинні вітаміни. Для різних видів тварин і різного їх стану кількість вітамінів неоднакова. Нижче приведений зразковий вміст водорозчинних вітамінів в мязовій тканині тварин, мг%.

0,10	,0,30
0,13..	0,36
0,30..	,0,60
3,90...	7,50
0,60.,	2,00
3,40...	5,50
0,06...	0,08
0,010...	0,026
2,0...	4,0
0,09...	0,25

Тіамін (вітамін В1)

Рибофлавін (вітамін В2)

 Піридоксин (вітамін В6)

Ніацин (вітамін РР)

Пантотеновая кислота

Біотин (вітамін Н)

Параамінобензойна кислота

Фолієвая кислота

Аскорбінова кислота (вітамін С)

Вітамін В₁₂ (антианемічний)

До вітамінів відноситься також холін, що міститься в м’язах в кількості 80...110 мг%. У ліпідній частині м’язів міститься деяка кількість вітаміну А (близько 0,02 мг%).

Мінеральні  речовини.  У складі м'язової тканини виявлені метали: калій, натрій, кальцій, магній, залізо, цинк. Ці метали частково пов'язані з білковими колоїдами м'язового волокна, зарядженими в більшості негативно, частково з неорганічними аніонами піро- і ортофосфорної, сірчаною, соляною, вугільною кислот, з якими утворюють електроліти. У білках м'язів більше катіонів, чим аніонів, в м'язовій рідині — навпаки. Деякі електроліти (солі вугільної, фосфорною кислот) виконують роль буферних систем м’язового волокна. Залізо входить до складу міоглобіну. Кількість мінеральних фосфорних з'єднань коливається у зв'язку з розпадом органічних фосфоровмісних складових частин м'язової тканини. У м'язах в незначній кількості (приблизно 0,06...0,08 мг%) містяться мікроелементи: мідь, марганець, нікель, кобальт та інші, що є компонентами ферментних систем.