Жирова тканина. Жирова тканина є різновидом рихлої сполучної тканини, в клітинах якої міститься значна кількість нейтрального жиру. У сполучній тканині вони розташовуються поодинці або невеликими групами, в жировій — скупчуються у великі маси. Розміри жирових клітин досягають 120 мкм. Вони володіють звичайними для клітин структурними елементами, але їх центральна частина заповнена жировою краплею, а протоплазма і ядро відтіснені до периферії (мал. 11.8). Жирові краплі є складною дисперсною системою, утвореною жиром і фазою, що обводнює. Разом з жирами у складі жирової тканини містяться різноманітні ліпоїди (переважно фосфатиди). Але кількість їх не перевищує часткою відсотка.
Відповідно до розподілу сполучної тканини в м'ясі розрізняють внутрішньом’язова, міжм'язову і поверхневу жирову тканину. У м'ясі угодованих тварин (великої рогатої худоби і свиней) жирова тканина як би перешаровує м’язову, утворюючи на розрізі так звану мармуровість.
Харчова цінність жирової тканини визначається властивостями жирів, що містяться в ній, і до певної міри харчовою цінністю ліпоїдів.
Природні жири худоби і птаха є складні суміші, головними компонентами яких є гліцериди, тобто складні ефіри гліцерину і жирних кислот, переважно тригліцериди типа.
Тут R1, R2, R3 — радикали жирних, головним чином вищих кислот, властивості і розташування в структурі молекули яких вирішальним чином впливають на специфічні особливості різних жирів і їх харчову цінність. Вміст в жирах ди- і моногліцеридів незначний і непостійний.
Біологічна цінність жирів обумовлена, по-перше, тим, що вони служать носіями великих запасів енергії. Калорійність жирів перевищує калорійність білків і вуглеводів і досягає 39 кдж на 1 г жиру. В цьому відношенні тваринні жири незалежно від вмісту в їх складі радикалів насичених і ненасичених кислот мало відрізняються один від одного.
По-друге, жири необхідні для всмоктування в кишечнику жиророзчинних вітамінів, тому при недостатній їх кількості в їжі спостерігаються авітамінози. Тваринні жири і самі є носіями невеликих кількостей деяких жиророзчинних вітамінів (А, D і Е).
І нарешті, біологічна цінність жирів залежить від вмісту в них радикалів високоненасичених жирних кислот з двома і більше подвійними зв'язками, розділеними метиленовою ланкою з числом вуглецевих атомів 18 і більше. Ці кислоти не синтезуються організмом в необхідних кількостях. До них відносяться ліноленова (два подвійні зв'язки), лінолева (три подвійні зв'язки) і арахідонова (чотири подвійні зв'язки).
Вміст радикалів ненасичених жирних кислот в тваринних жирах (%)
|
Жир |
Олеінова |
Лінолева |
Ліноленова |
Арахідонова |
Пантотенова |
|
Яловичий: Внутрішньом’язовий Міжм’язовий поверхневий Свинячий: Внутрішньом’язовий Міжм’язовий поверхневі Баранячий: Внутрішньом’язовий Міжм’язовий поверхневий Курячий поверхневий Гусячий поверхневий Качиний поверхневий Індичий поверхневий |
42,6 41,9 44,9 45,2 44,9 43,3 41,6 33,2 34,8 29,5 31…41 42 36…48 |
1,1 1,2 1,1 4,2 6,8 7,4 2,7 1,5 1,7 18,2 19..35 24 17…32 |
0,3 0,2 0,2 0,4 0,4 0,4 1,5 0,8 0,7 1,0…1,5 0,4 1,4 0,7…1,3 |
0,2 - - 0,4 0,4 0,2 0,8 0,1 0,1 0,6…1,5 0,05 0,2 0,2…1,7 |
0,1 - - 0,1 - 0,1 0,7 0,1 0,1 - - - - |
Жири, що містять більшу кількість радикалів ненасичених кислот, більшою мірою сприяють засвоєнню організмом білкового азоту. Характеристика біологічної цінності окремих видів тваринних жирів, що входять до складу м'яса, приведена в табл.
Фосфатиди внутрішньом'язової жирової тканини містять значно більше радикалів високонепредельних жирних кислот, ніж тригліцериди.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.