Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 9

Залежно від того, чи заряди іонів є однойменними або протилежними сусідами, вони взаємно притягуються або відштовхуються. Відомо, що кількість зарядів у ізоелектричній точці (рН ~ 5,0) мінімально. М'ясо, яке нагріте при ізоелектричному стані білків, характеризується максимальним відділенням бульйону і мінімальною водоутримуючою здатністю.

Зміна водоутримуючої здатності в процесі нагрвання солоної яловичини (2%) у залежності від рН сировини, температури зразка та гріючого середовища представлено на рис. 11.11 і 11.12. Нагрівання проводили при температурах гріючого середовища 75, 100 і 145 ° С до досягнення в центрі зразка температур 35, 45, 50, 55, 65, 75, 90, 115,125 і 135 ⁰С.

Як видно з рис. 11.11, кількість вологи, що відділяється при пресуванні, залежить більшою мірою від величини рН сировини і температури зразка і в меншій - від температури гріючого середовища. Максимальна кількість вологи, що виділяється зі зразка при пресуванні (слабозв'язаних), спостерігається у м'яса з вихідним значенням рН 5,25 при нагріванні до 75 °С. Зі збільшенням рН при нагріванні м'яса до однакової температури, не перевищує 75 ⁰С, кількість слабозв'язаної вологи знижується. Особливо різко це спостерігається у випадку нагрівання фаршу до 35 і 45 ⁰С при збільшенні рН з 5,25 до 5,75. При нагріванні м'яса вище 75 °С закономірність відділення слабозв'язаної вологи змінюється: при температурі зразка 90 ⁰С і вище кількість її зростстає із збільшенням рН.

При визначенні впливу температури зразка на зміну кількості слабозв'язаної вологи зазначено, що при нагріванні

Рис. 11.11. Графік залежності кількості «преса від температури і рН вихідного фаршу рН фаршу

 солоного м'яса при всіх досліджуваних значеннях рН до температу ¬ ри 45 ° С спостерігаються деяке зменшення її кількості (див. рис. 11.11) та підвищення складу невідпресованої вологи (див. рис. 11.12).Мабуть, процес денатурації білків со ¬ супроводжується підвищенням Вологозв'язуючий здібності, хоч і в невеликій мірі. Це підтверджується даними, отриманий ¬ ми П. Л. Привалова та Г. М.Мревлішвілі, які свідчать про "успіш ¬ ність про те, що гідратація макромолекул дійсно змінюється при денатурації, причому це зміна завжди по ¬ позитивним - гідратація денатурований макромолекул

Температура зразка, ⁰С

рН фаршу

Рис 11.12. Графік залежності кількості невідпресованої вологи від температури і рН вихідного фаршу (температура гріючого середовища 145 ° С)

більше, ніж нативних. Цей факт свідчить про тісний взаємозв’язок між конформацією макромолекул та станом води в прилеглих до них шарах. Зазвичай цією обставиною нехтують при розгляді змін вологозв'язуючих можливостей і конформаційних перетворень макромолекул у воді, що навряд чи допустимо.

Нагрівання зразка до температури від 45 до 50 ⁰С викликає різке збільшення кількості відпресованої і зниження невідпресованої вологи.

В інтервалі температур 50 ... 55⁰С кількість відпресованої і невідпресованої вологи не змінюється. Це свідчить про те, що зміна водоутримуючої здатності відбувається  ступенчато. Подальше підвищення температури до 65 °С при рН 5,25 .-. 6,00 і до 75 °С при рН 6,25 ... 7,00 викликає при пресуванні значне зниження кількості невідпресованої вологи і збільшення відпресованої.

При температурі вище 65 (75) °С відбувається додаткове ущільнення структури в результаті утворення дисульфідних зшивок і випресовування вологи в процесі нагріву. При цьому провідна роль у формуванні білкового каркасу м'ясопродукту належить міозину.