Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 11

Готове м'ясо виймають із бульйону, охолоджують до 40...50 °С, нарізають поперек напрямку м'язових волокон по дві-три скибочки на порцію, вкладають рядами в один-два шари на деко, заливають підсоленим бульйоном, доводять до кипіння й до подачі до стола зберігають на марміті при 60...65 °С. При подачі відвареного м'яса до столу його вкладають на підігріті порцелянові тарілки, поливають соусом: білим, білим з яйцем, білим з  каперсами, білим з овочами, паровим, білим із грибами, сметаним із хріном, молочним з цибулею ( до відвареної баранини), червоним кисло-солодким, цибульним, грибним, грибним кисло-солодким і ін. До жирного м'яса звичайно подають більш гострі соуси. У якості гарнірів до відварного м'яса подають відварені й припущені овочі: капусту відварену всіх видів ( крім червонокачанної), заправлену маслом; моркву, припущену з маслом або молочним соусом, зелений горошок відварений або консервований з маслом, лопатки квасолі й гороху з маслом, кукурудзу консервовану з маслом, спаржу з маслом, Картопляне й овочеве пюре, салати зі свіжих овочів і фруктів, мариновані й солоні овочі, плоди і ягоди, свіжу зелень, відварені гриби, лимон, маслини, оливки.

Втрати маси при варінні м'яса великими шматками становлять: яловичини 38 %, баранини 36%, свинини 40%, телятини 36 %.

Бульйони, отримані при варінні м'яса, використовують для приготування соусів і супів.

Значні втрати маси м'яса при варінні обумовлені високою температурою варіння при кипінні води (96...98 °С), що викликає надмірне ущільнення м'язових білків і їх зневоднення. У зв'язку із цим у кулінарній практиці застосовують спосіб варіння м'яса при порівняно низьких температурах — 80...85 °С. Цим способом можна варити яловичину тазостегнового відрубу, а також м'ясо баранячих і свинячих окостів. Для повного розм'якшення м'яса грудинки й покромки необхідна варка при кипінні, тому що в цих частинах туші міститься підвищена кількість коллагену, стійкого до гідротермічного впливу. Баранячу, свинячу й телячу грудинку варять із реберними кістками, які видаляють із готового м'яса в гарячому вигляді.

Телячу грудинку готують і з попереднім видаленням реберних костей. Зрізують грудну кістку, вирізують реберні кості, телятину промивають і припускають 30...40 хв із додаванням м'ясного бульйону, лимонної кислоти, пасерованої ріпчастої цибулі, петрушки, селери, солі й спецій. Готову телятину нарізають у вигляді широких шматів по одному на порцію й зберігають у підсоленому гарячому бульйоні. Для приготування соусу вершкове масло розтоплюють, кип'ятять при помірнім нагріванні для повного видалення вологи, додають борошно й пасерують його в маслі при постійнім помішуванні дерев'яною лопаточкою, додають невеликими порціями теплий м'ясний бульйон, проварюють, проціджують, додають доведене до кипіння сухе біле виноградне вино. Припущену телячу грудинку перекладають у соус і прогрівають 15 хв до кипіння. Подають грудинку із цим же соусом і овочевим гарніром. Страва називається «Грудинка теляча в соусі біле вино».

Страва «Баранина відварна з овочами» готують із баранячої грудинки з додаванням м'якоті лопаткової частини. М'ясо нарізають по 1...2 шматка на порцію, додають воду, сіль, цибулю, моркву, петрушку (корінь) і варять до готовності. Потім до баранини додають нарізані кубиками або квадратами сирі овочі (картоплю, ріпу, капусту, моркву, пасеровану цибулю), спеції й варять до готовності овочів. Готове блюдо заправляють подрібненим часником. При подачі укладають овочі разом із соусом, зверху — м'ясо, посипають зеленню.

Котлети зі свинини або телятини з реберною кісточкою парові готують із реберної частини корейки. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію з порібриною, реберну кістку на одну третину зачищають, м'ясо відбивають, солять, перчать і припускають у бульйоні з додаванням грибного відвару й сухого білого виноградного вина близько 30 хв. При подачі на підігріту тарілку кладуть котлету, зверху — варені печериці, кружечок лимона без шкірочки, посипаний зеленню петрушки. Навколо котлети розкладають гарнір з відварених і свіжих овочів і зелені. Соус паровий, приготовлений завчасно, підливають під котлету або подають окремо в соуснику.