Грудинку телячу або баранячу фаршировану готують у такий спосіб: вирізають і видаляють грудну кістку, із внутрішніх сторін прорізають плівки на ребрах. Між зовнішнім шаром м'яса й шаром м'яса, що безпосередньо прилягає до ребер, за допомогою широкого ножа прорізають плівки. При цьому виходить подоба кишені, яку наповнюють фаршем, розріз проколюють дерев’яними шпильками. Фаршировану грудинку солять, перчать, змазують жиром і смажать у жаровій шафі або конвектоматі при 150... 160 °С протягом 1 год. При необхідності на лист підливають м’ясний бульйон. З готової грудинки видаляють шпильки, ребра, ріжуть на порції й подають із овочевими гарнірами й соусом. Для фаршу телятину або баранину подрібнюють у м'ясорубці, додають сіль, перець чорннй і червоний молотий, хмелі-сунелі, кори-андр, мускатний горіх і ін., дрібно нарізаний свинячий шпик або свинокопченості, молоко, добре перемішують. У якості фаршу можна використовувати гречану розсипчасту кашу, заправлену пасерованою цибулею і дрібно посіченими вареними грибами.
Баранячий бік смажений готують із корейки молодого баранчика. Корейку нарізають на шматки, кожен з яких включає три реберця із прилягаючим до них м'ясом. Шматки баранини солять, перчать і жарять на грилі або на мангалі над древним вугіллям. Тут же на ґратах або шампурах жарять копчену грудинку, сосиски, свіжі помідори, баклажани, ріпчасту цибулю, свіжі шампіньони, скибочки баранячих нирок. При подачі на порцелянове блюдо вкладають смажену баранину, а навколо — перераховані смажені продукти.
До м’ясних страв, приготованих із м'яса, смаженого крупними шматками, відносяться «бараняче сідло», «порося молочне смажене» і інші, що готуються до банкетів.
До порційних страв зі смаженого м'яса належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, котлети з телятини, баранини або свинини натуральні і відбивні, ескалоп, шніцель.
Біфштекс, філе й лангет — порційні м’ясні страви, що готуються з вирізки. Біфштекс нарізають із головної частини вирізки, солять, перчать, смажать із двох сторін, подають із овочевими гарнірами, м'ясо поливають вершковим маслом. Різновидами цієї страви є біфштекс по-гамбургські, коли на смажене м'ясо кладуть випускну яєчню з одного яйця, і біфштекс по-сільськи, коли на смажене м'ясо кладуть ріпчасту цибулю, смажену у фритюрі.
Філе нарізають із середньої частини вирізки, солять, перчать, просмажують із двох сторін, при подачі поливають маслом, гарнір овочевий. Філе в соусі подають у баранчику: на крутон зі листкового тіста або піджарений шматочок хліба кладуть смажене м'ясо, на м'ясо — варені гриби, смажені помідори, підсмажену шинку (або бекон), поливають одним із червоних соусів, обкладають овочевим гарніром.
Лангет нарізають по два шматки на порцію із хвостової ( тонкої ) частини вирізки, злегка відбивають, солять, перчать, обсмажують із двох сторін. При подачі лангету можливі два варіанти: з гарніром, соус подають окремо; у соусі й з гарніром.
Антрекот нарізають із товстого або тонкого краю, рихлять, солять, перчать, смажать із двох сторін. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить корінь хріну. На м'ясо кладуть шматочок зеленого масла, що заміняє соус.
Ромштекс — панірований смажений виріб з яловичини. З верхнього або внутрішнього шматка тазобедренного відрубу нарізають по одному шматку на порцію, м'ясо добре рихлять, солять, перчать, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях, смажать із двох сторін, досмажують 5...7 хв у жаровій шафі при 250...270 °С. Ромштекс поливають розтопленим вершковим маслом і подають зі складним овочевим гарніром. Якщо для смаження використовують пароконвектомат, то необхідність у досмаженні виробів відпадає.
Втрати маси ромштекса в результаті смаження становлять 27 %, що на 10 % менше втрат маси натуральними виробами типу антрекот. Це пояснюється інтенсивним розпушуванням м'яса й наявністю подвійного панірування (льєзон і сухарі).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.