Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 15

Свинину, тушковану із квашеною капустою, готують зі свинини будь-якої жирності. М'якоть нарізають по одному або два шматки на порцію, солять, перчать, обсмажують, складають у посуд, додають обсмажену цибулю, квашену капусту й тушкують під закритою кришкою у жаровій шафі близько 40 хв. Капусту не віджимають від розсолу й не промивають. При необхідності додають гарячу воду, періодично перемішують, додають перець горошком і лавровий лист. Готову свинину подають із капустою й відвареною картоплею, политою нерафінованим соняшниковим маслом і посипаною зеленню петрушки. У якості гарячої закуски свинину з капустою подають без картоплі.

Гуляш готують із яловичини, баранини або свинини. М'ясо нарізають шматочками масою 30 г, солять, перчать, обсмажують, складають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до повного розм'якшення м'яса. Потім додають пасероване борошно, сметану, перець горошком, лавровий лист і проварюють 15 хв. Гуляш подають із різноманітними гарнірами з відварених, тушкованих або смажених овочів, з відвареними бобовими, макаронами, розсипчастими кашами. Без гарніру гуляш можна подавати як гарячу закуску.

Рагу готують із баранини й свинини. Грудинку після видалення грудної кістки рубають на шматки масою 40 г, м'якоть лопаткової частини ріжуть шматочками масою 30 г. Послідовність приготування рагу така ж, як і гуляшу, з тою лише різницею, що після готовності м'яса до нього додають обсмажені овочі (цибулю, моркву, картоплю, петрушку) і тушкують до готовності овочів. Подають м'ясо з овочами й соусом.

Азу готують із яловичини, використовуючи м'якоть тазостегнового й лопаткового отрубів. М'ясо нарізають у вигляді широких шматків поперек м'язових волокон, рихлять їх, після чого нарізають у вигляді брусочків розміром 1 см, довжиною 3...4 см. М'ясо солять, перчать, обсмажують на топленім маслі або яловичому жирі, складають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності. Потім додають пасероване борошно, солоні огірки, проварюють 15 хв, додають обсмажену картоплю, часточки свіжих помідорів і тушкують до готовності картоплі. Наприкінці тушкування кладуть лавровий лист. Подають м'ясо з овочами й соусом, посипають дрібно нарізаною зеленню й посіченим часником.

Плов готують із яловичини або баранини з додаванням рису, цибулі, моркви, рослинної олії, солі, спецій. З яловичої туші використовують м'якоть тазостегнового отруба, з баранячої — будь-яку частину, при цьому грудинку рубають разом з реберними кістками, грудну кістку видаляють, м'ясо подрібнюють на шматочки масою 30...40 г. Рис шліфований (круглий) перебирають, промивають теплою водою. Цибулю ріпчасту шаткують тонкими півкільцями. Моркву ріжуть тонкою довгою соломкою. Звичайно дотримуються наступних пропорцій між м'ясом, рисом, цибулею, морквою й рослинною олією — 1:1:0,5:1:0,5. Вода витрачається з розрахунку 2 л на 1 кг рису.

Плов — національне блюдо народів Середньої Азії, де його готують у казанах сферичної форми. У даному навчальному посібнику опис готування цього блюда дається стосовно до звичайних підприємств громадського харчування, у гарячому цеху яких є кухонна плита й жарова шафа.