Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 16

У сухий казан наливають рослинну олію й нагрівають його до початку димоутворення. Якщо масло нерафіноване, то димоутворення повинне тривати кілька хвилин, протягом якого вигорають смакоароматичні речовини, характерні для рослинної олії даного виду. Потім у масло кладуть нашатковану цибулю, смажать його при інтенсивнім нагріванні, періодично перемішуючи металевою шумівкою. Коли цибуля придбає золотавий колір, закладають м'ясо, попередньо перемішане із сіллю, спеціями (зира, чорний і червоний мелений перець, хмелі-сунели, мелений коріандр, порошок мускатного горіха й ін.). М'ясо смажать при інтенсивнім нагріванні й періодичнім перемішуванні. Коли вода, що виділяється м'ясом, википить і з'явиться запах смаженого м'яса, нагрівання зменшують, на м'ясо викладають шар нашаткованої моркви, додають сіль, накривають кришкою й нагрівають кілька хвилин. Потім роблять проколи широким лезом ножа й по ньому на дно посуду підливають гарячу воду для утворення водяної подушки й запобігання підгоряння плову при подальшім його приготуванні. Після цього на моркву викладають підготовлений рис, розрівнюють його, роблять численні проколи ножем, по лезу якого рис заливають гарячою підсоленою водою. У результаті цієї операції шар води над рисом не повинен перевищувати 20 мм. Нагрівання підсилюють, домагаючись рівномірного кипіння вмісту казана. Коли вся вода з поверхні рису вбереться, посуд закривають кришкою й переносять до жарової шафи з температурою 200 °С. Через кожні 10...15 хв посуд із шафи виймають і перевіряють готовність рису в поверхневому шарі. При необхідності в рисі роблять поглиблення й доливають гарячу воду. У готовому плові рис повинен бути розсипчастим.

Готовий плов розкладають на підігріте порцелянове блюдо шарами за допомогою шумівки: рис, морква, м'ясо з цибулею і жиром. Плов посипають подрібненою пряноароматичною зеленню. Окремо подають свіжі овочі і зелень. Готовий плов може бути розкладений на окремі порції.

У літературі описано багато способів приготування плову. Крім моркви до плову при його приготуванні можна додавати ізюм, часник, айву, нут і т.д.

Нирки по-російському звичайно готують як гарячу закуску. Яловичі нирки попередньо варять до готовності, телячі, баранячі й свинячі — використовують сирими. Нирки нарізають тонкими скибочками, солять, перчать, обсмажують на топленому маслі. Окремо обсмажують тонко нарізані цибулю, моркву й петрушку. Солоні огірки очищають, розрізають уздовж на чотири частини, видаляють насіння й шаткують тонкими скибочками. Нирки й овочі складають у посуд, заливають готовим червоним соусом, додають солоні огірки й проварюють 15 хв. Цю гостру закуску можна подавати і як гаряче блюдо з гарніром зі смаженої картоплі, припущенного рису й ін.

Печінку, тушковану в сметанному соусі, готують із яловичої, телячої, баранячої й свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають плоскими шматочками масою близько 70 г, солять, перчать, панірують у борошні, обсмажують із двох сторін на топленім маслі, складають у глибокий посуд, заливають гарячим сметанним соусом з цибулею і тушкують 20 хв. Подають із відвареною картоплею, свіжими помідорами, корнішонами, посипають зеленню. Без гарніру печінку, тушковану в сметанному соусі, подають як гарячу закуску.

М'ясо диких тварин (зайця, дикої кози, оленя, лося й ін.), при  повної первинній обробці, у тому числі обвалці, розрізають на шматки масою близько 500 г, вимочують у холодній підкисленій воді 3...4 год, потім ріжуть на порціонні шматки, заливають холодним маринадом і витримують у холодильнику добу. Потім м'ясо тушкують одним з описаних вище способів. Для маринаду у воді розчиняють сіль, цукор, додають перець горошком, лавровий лист, гвоздику, цибулю, петрушку, селеру (корінь), доводять до кипіння, охолоджують і з'єднують із 6%-ным оцтом у співвідношенні 1:1.

З січеного м'яса в тушкованому вигляді готують тефтельки й фрикаделі. Для тефтельок м'ясну масу обробляють у вигляді кульок масою 35...40 г, для фрикаделів — 10...12 г, панірують їх у борошні, обсмажують із жиром, складають у посуд, заливають соусом червоним з овочами або томатним і тушкують 15...20 хв. Подають як блюдо з гарніром або як гарячу закуску без гарніру, але в будь-якому варіанті із соусом. Маса для тефтельок й фрикаделів може бути м'ясною або мясорослинною, з добавками хліба, грибів, пасерованого борошна й ін.