Смажені м'ясні січені вироби використовують в основному в громадськім харчуванні. При смаженні в наплитному посуді (сковороди, дека) спочатку розігрівають жир до 150... 160 °С, після чого укладають вироби з січеного м'яса на деякій відстані одне від одного. Смажать із двох сторін до утворення характерної підсмаженої скоринки. Потім вироби в цьому ж наплитному посуді переносять до жарової шафи, розігрітої до 250...270 °С, і витримують у ньому 5...7 хв. До моменту готовності при проколі із центру виробу виступає прозорий сік. Температура в центрі виробів повинна бути: у м'ясних січених натуральних — 85 °С, м'ясних рубаних мясорослинних — 90 °С.
При смаженні виробів у жарових шафах і пароконвектоматах вироби укладають у гастроємності, змазані жиром, і встановлюють у тепловий апарат, включений на заданий режим. Смажать вироби без переворачування. Як відзначалося вище, при цьому керуються інструкцією з експлуатації апарата.
Смажені м'ясні рубані вироби поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином, подають із різноманітними гарнірами. Соус подають окремо або підливають під виріб. Якщо смажені м'ясні січені вироби подають як гарячу закуску, то їх укладають на підсмажену скибочку хліба або половинку булочки або вкладають у розрізану булочку (типу сендвічу). При цьому на хліб кладуть листок зеленого салату, а м'ясний виріб поливають соусом (кетчупом, майонезом і ін.) або зверху кладуть кружальце помідора, посипане кропом або кропом і посіченим часником ( для виробів з баранини).
Гамбургер являє собою смажений виріб з натурального січеного м'яса (типу січеного біфштекса), вкладений в розрізану підсмажену здобну булочку. На відміну від січеного біфштекса гамбургер готують із високосортного м'яса (товстий і тонкий краї, м'якоть тазостегнового отруба). М'ясо звільняють від жирової і сполучної тканин (жилують), подрібнюють у м'ясорубці з отворами діаметром 5 мм, додають сіль, спеції (червоний і чорний мелений перець, коріандр, мускатний горіх, хмелі-сунели й ін.), смажену цибулю або цибульний порошок, обережно перемішують за допомогою дерев'яної лопаточки й ложки, формують круглий корж товщиною 10 мм, смажать із двох сторін на топденім маслі, свинячім або яловичім салі, подають, як описане вище. Для різноманітності асортименту гамбургерів до м'ясного фаршу можна додавати дрібно нарізані варені печериці, солодкий стручковий перець і ін.
Гамбургери готують із яловичини, баранини або свинини, про що вказують у меню. Змішування різних видів м'яса не допускається. Гамбургери можуть бути одношарові, двошарові й тришарові. У цьому випадку між двома половинками булочки укладають одну, дві або три смажені м'ясні коржі, між якими прокладають листи салату, кружечки помідорів, поливають соусом.
Різновид гамбургера — чизбургер. Для його готування на м'ясні коржі, покладені в гастроємності для смаження, кладуть скибочки твердого сиру (пошехонского, голландського). Під час смаження в жаровій шафі сир плавиться, покриваючи весь гамбургер, на його поверхні утворюється характерна скоринка. Подають чизбургер і гамбургер як гарячу закуску.
Контрольні питання і завдання:
1.Яка будову м'язової тканини м'яса і яка її харчова цінність?
2. Які білки входять до складу м'язової тканини м'яса і якими властивостями вони володіють?
3. Що представляють собою ліпіди м'яса? З чого вони складаються? Як вимірються показники якості ліпідів м'яса при тепловій кулінарній обробці?
4. Наведіть класифікацію, будову і хімічний склад з'єднувальної тканини і обгрунтуйте її зміна при нагріві.
5. Що являє собою жирова тканина м'яса?
Література
1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
3.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А.С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.