Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 4

Якщо гідроліз жиру в невеликих масштабах не веде до зниження харчової цінності, то приєднання гідроксильних груп до кислотних радикалів - пряме свідчення зниження харчової цінності частини жиру.

В умовах вологого і тривалого нагрівання при температурі вище 100 ° С значно прискорюються гідролітичні процеси, а саме гідроліз трігліцеридів і насичення подвійних зв'язків радикалів жирних кислот гідроксильними групами (табл. 11.8).

При варінні м'ясопродуктів та кісток у великій кількості води при кипінні (бульйони, супи) частина виплавленого жиру эмульгується, розподіляючись по всьому об'ємі бульйону у вигляді найдрібніших кульок. Емульгований жир надає бульйону неприємний салистий присмак та каламутність.Емульгування жиру посилюється при збільшенні гідролізу та інтенсивності кипіння. Періодичне видалення жиру з поверхні бульйону знижує ступінь його емульгування.

При зазначених у табл. 11.8. параметрах ще більш помітно зменшується йодне число жиру і тим інтенсивніше, чим вище температура.Оскільки на ряду з цим зростає ацетильне число, є підстави вважати, що відбувається утворення оксикислот.

11.9. Зміна властивостей яловичого жиру, багато разів використаного для жаріння продуктів

В умовах сухого нагріву, наприклад при смаженні, на перший план виступають окислювальні зміни жирів і процеси полімеризації. У табл. 11.9 наведені деякі характеристики яловичого жиру, багаторазово використаного для смаження.

Зростання числа омилення свідчить про накопичення низькомолекулярних кислот, а ацетильного числа – про утворення оксикислот.

У процесі нагрівання зростає перекисне число жиру і значно збільшується вміст в жирі акролеїну. Колір жиру темніє, запах погіршується головним чином у результаті переходу в нього забарвлених продуктів пірогенетичного розпаду органічних речовин. При тривалому використанні жиру для смаження зменшується засвоюваність в результаті накопичення в ньому продуктів окислення і полімеризації. Нагрівання жиру до високих температур навіть під вакуумом призводить до невеликого зниження йодного числа і збільшення його в'язкості.

Окисленню, полімеризації і циклізації піддаються в першу чергу ліноленова і лінолева кислоти.При цьому можливе утворення шестичленних неграничних циклічних сполук, окислених полімерів та інших речовин, шкідливих для організму. Ці процеси стають помітними при високих температурах нагріву, тому при смаженні температуру жиру не повинна перевищувати 170 ⁰С.

Прогрівання бульйону при 100 ⁰С протягом години охороняє жир від прогірканія. Мабуть, це обумовлено утворенням антиокислювачів.

Зміна екстрактивних речовин. Екстрактивні речовини м'яса при його тепловій обробці зазнають істотних змін, які відіграють вирішальну роль в утворенні специфічних аромату і смаку вареного м'яса. Ретельно відмиті від розчинених у воді речовин м'ясо після варіння володіє дуже слабким запахом, а водна витяжка з нього має смак і запах вареного м'яса. Після діалізу ця витяжка майже втрачає запах, притаманний вареному м'ясу.

Зміни, що зумовлюють появу такого запаху, ще не повністю вивчені. Відомо, однак, що важливу роль у цьому відіграють глутамінова кислота та продукти розпаду інозинової кислоти. Глутамінова кислота та її натрієва сіль навіть у незначних кількостях (0,03%) надають продукту смак, близький до смаку м'яса.