Шашлик готують із яловичини, баранини або свинини. Використовують частини туші, що містять ніжне м'ясо, що добре розм'якшується при смаженні. Від яловичої туші беруть вирізку, тонкий і товстий краї, від баранячої й свинячий — корейку, окіст, лопаткову частину. М'ясо піддають жилуванню, видаляючи сухожилля, плівки, зайвий жир, і нарізають поперек м'язових волокон на пластини товщиною 20 мм, рихлять їх, після чого нарізають на квадрати розміром 25 х 25 мм. М'ясо нанизують на шпажки, попередньо змазані жиром, і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Тривалість смаження 20...25 хв. У процесі смаження шпажки повертають для рівномірного обсмаження м'яса. В електрогрилях шпажки повертаються автоматично. Для рівномірного обсмаження кожного шматочка м'яса в шашлику має значення правильність нанизування шматочків м'яса на шпажку: шматочки повинні бути розташовані плоскою стороною до джерела нагрівання й на деякій відстані один від одного; число шматочків м'яса на шпажці повинне бути пропорційно розміру джерела нагрівання, для того щоб крайні шматочки м'яса прогрівалися в тій же мірі, що й середні. Готовий шашлик подають до столу на шпажках, на підсобному столику офіціанти знімають м'ясо зі шпажок на заздалегідь підготовлені порцелянові тарілки з гарніром з лимона, зелені, свіжих помідорів, огірків. Окремо до шашлику подають соус ткемалі.
Існує багато рецептів і варіантів готування й подачі шашлику, особливо це стосується ресторанів і фірмових підприємств громадського харчування ( закусочних-шашликових, чебуречних і ін.). При масовім готуванні шашликів практикують маринування м'яса, нарізаного для шашлику. У якості маринаду використовують суміш сухого виноградного вина з водою (1:1), суміш лимонного соку й води (1:1) або винний 3%-ный оцет. Для ароматизації м'яса додають пряноароматичну зелень, цибулю, сіль додають із розрахунку 1,3 % до маси м'яса.
Свинокопченості смажені готують із варених, копчено-варених окостів, корейки, грудинки й ін. Копченості звільняють від перев'язного шпагату, нарізають по два-три шматки на порцію, змазують столовою гірчицею, присмажують на вершковім маслі при слабкім нагріванні й подають із тушкованою капустою.
Печінка по-строгановські готуюється із яловичої, телячої, баранячої або свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають пласкими шматками товщиною близько 10 мм, після чого ріжуть на брусочки шириною 5 мм, солять, перчать, смажать на топленім маслі, заливають соусом сметанним з томатом і цибулею, проварюють 5 хв. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить смажена картопля. Без гарніру печінку по-строгановські подають як гарячу закуску.
Мізки смажені готують із попередньо зварених мізків. Охолоджені у відварі мізки виймають шумівкою, дають воді стекти, нарізають скибочками товщиною 10 мм, солять, перчать, панірують у борошні, смажать на топленім маслі, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном, зеленню.
Печінка смажена. Оброблену печінку нарізають по два шматки на порцію, солять, перчать, панірують у борошні й смажать із двох сторін на топленім маслі. Поливають розтопленим вершковим маслом, подають із овочевим гарніром. Печінку смажену без гарніру подають як холодну закуску.
Нирки смажені готують у декількох варіантах. Телячі, баранячі й свинячі нирки використовують сирими, яловичі — попередньо варять до готовності. Нирки шаткують тонкими скибочками, смажать на свинячім топленім салі до готовності, з'єднують із тонко нашаткованими вареними печерицями й соусом червоним з вином, доводять до кипіння, подають як гарячу закуску або як блюдо з овочевим гарніром. Нирки в соусі посипають зеленню.
У ресторанах і спеціалізованих закусочних телячі, баранячі й свинячі нирки смажать на мангалах або в грилях. Подають із лимоном, зеленню й зеленим маслом. Лимон можна заміняти смаженими помідорами.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.