Підвищення температури до 75 °С викликає зміну закономірної кількості відпресованої і невідпресованої вологи на протилежні, що, мабуть, означає завершення процесу коагуляції білків. Подальше нагрівання фаршу до135 °С сприяє зниженню кількості відпресований і збільшенню невідпресованої вологи. Інтенсивність цих вимірів залежить від рН сировини, температур зразка та гріючого середовища. Так, після досягнення зразком температури 90 ° С втрати маси і зниження кількості відпресованої вологи перевершують відповідні значення, що досягаються при температурі гріючого середовища 100 ° С. Таке явище можна пояснити наступним чином: після досягнення температури 90 0С дезагрегація колагенну в обох випадках поки що незначна, а тривалість нагрівання в інтервалі температур 75 ...90 °С істотно розрізняється і становить 395 с при температурі гріючого середовища 100 °С проти 34 с при 145 ° С. Таким чином, тривалість теплової обробки при досліджуваних режимах чинить більший вплив, ніж температура гріючого середовища. У цілому зниження кількості відпресованої і збільшення невідпресованої вологи можуть бути пояснені розвитком процесу дезагрегації колагену.
Вплив рН м'ясного фаршу. Крім зміни структури води, денатураційних змін м'язових білків і дезагрегації колагену істотний вплив на зміну водоутримуючої здатність надає рН сировини.Результвти досліджень зміни рН м'яса в процесі нагріву в залежностi від температури зразка та первісної величини рН передаються на мал. 11.13.
На зміну рН в процесі нагріву м'яса більш сильний вплив, ніж температура гріючого середовища, надають рН вихідної сировини і температура зразка. Незважаючи на те що з підвищенням останньої приріст рН зростає (величина приросту залежить від рН вихідного фаршу), водоутримуюча здатність йогознижується, так як паралельно відбувається зрушення ізоелектричної точки фібрилярних білків до більш високих значень рН.
|
|
Рис. 11.13. Графік залежності зміни рН м'ясного фаршу
в процесі нагріву до заданої температури від вихідного рН
(Температура гріючого середовища 145 ° С)
2. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів виробництва, апаратурне оформлення процесів. М'ясо варять у вигляді великошматкових напівфабрикатів. Від яловичої туші для варіння використовують зовнішній і бічний шматки тазостегнового відрубу, грудинку й покромку, від туш дрібної худоби — м'якоть задньої ноги, лопаткову частину й грудинку. Для варіння можна поєднувати яловичину, телятину й свинину, баранину варять окремо. Підготовлене м'ясо гарно промивають, складають у посуд, заливають холодною водою (1:1,5) так, щоб м'ясо було повністю вкрите водою, і варять при помірному нагріванні. Після закипання води температуру нагрівання зменшують і м'ясо варять у режимі тихого кипіння. У перший період варіння ( до закипання й після закипання води) з поверхні видаляють піну й жир, після чого додають ріпчасту цибулю і ароматичне коріння (петрушку, селеру). Наприкінці варіння, за 30 хв до готовності м'яса, кладуть сіль і перець чорний горошком, а за 5 хв до закінчення варіння — лавровий лист.
Тривалість варіння м'яса залежить від його виду й віку тварини: шматки яловичини від тазостегнового відрубу варять 2...3 год, баранину й свинину — 1,5...2 год, телячу грудинку — 1...1,5 ч. Готовність м'яса визначають проколом кухарською голкою. Для цього шматок м'яса за допомогою кухарської вилки перекладають із бульйону на лист, у центрі шматка роблять прокол до середини його товщини. Після видалення голки при легкому натиску поблизу проколу з нього виступає м'ясний сік, по кольору якого судять про готовність м'яса: з м’якоті готового м'яса виступає прозорий сік. У шматок готового м'яса кухарська голка входить без особливого опору.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
