Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 5

При нагріванні посилюється розпад інозинової кислоти: при 95 ⁰С через I год розпадається близько 80% кислоти з утворенням переважно гіпоксантину.При цьому зростає кількість неорганічного фосфору в результаті утворення фосфорної кислоти.

У процесі варіння змінюється також зміст інших екстрактивних речовин. Близько 1/3 креатину, що володіє гіркуватим смаком, перетворюється на креатинін. Розпадається близько 10 ...15% холіну. У результаті розпаду сполук, що містять лабільно пов'язану сірку, у вареному м'ясі утворюється сіркодень, кількість якого залежить від виду та стану м'яса, а також від умов варіння. Воно зростає з підвищенням температури і збільшенням тривалості нагрівання.У вареній яловичині сірководню менше, ніж у свинині, а в ній менше, ніж у телятині, в замороженому м'ясі більше, ніж в охолодженому.Виділення сірководню при помірній темпітурі пов'язують з розпадом глутатіону (тріпептид, що утворюється гліцином глутамінової кислоти і цистин), так як він виникає при зникненні сірки глутатіону. Одночасно з виділенням сірководню в результаті розпаду глутаміну і глутатіону утворюється глутамінова кислота. Введення окисників (нітриту, нітрату) зменшує швидкість утворення сірководню.

При варінні м'яса в бульйон виділяються речовини, до складу яких входять карбонільні групи, що володіють різним ароматом. У бульйоні виявлені ацетальдегід, ацетоін, діацетил.

Ці речовини виникають завдяки реакції взаємодії вільних амінокислот з редукованого цукру (у тому числі глюкозою), яка призводить до утворення меланоїдинів, в ході складної окислювально-відновної реакції в якості побічних продуктів виділяються карбонільні з'єднання.

У бульйоні, отриманому варінням знежиреної яловичини, з допомогою хроматографічного методу виявлені низькомолекулярні жирні кислоти (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, ізомасляна), які також володіють ясно вираженим ароматом.

Можна вважати, що специфічність запаху вареного мяс пов'язана зі складом ліпідної фракції м'язової тканини, так як запах різних видів знежиреного м'яса мало відрізняється.

Питання про те, які саме речовини надають м'ясу його специфічного аромату і смаку після теплової обробки, ще до кінця не вирішене. Проте експериментально доведено зв'язок смаку м'яса з вмістом в ньому вільних пуринів, зокрема гіпоксантину.Кількість цих речовин у м'язовій тканині різна і залежить від глибини розвитку посмертних змін в тканинах. Запахом бульйону володіє також кетомасляная кислота.

Зміни вітамінів. Теплова обробка продуктів тваринного походження при помірних температурах (до 100 ⁰С) зменшує вміст у них деяких вітамінів через хімічні зміни, але головним чином в результаті втрат в зовнішнє середовище.В залежностi від способу й умов теплової обробки м'ясо втрачає,%тіаміну 30 ... 60, пантотенової кислоти та рибофлавіну 15 ... 30, нікотинової кислоти 10 ... 35, піридоксину 30 ... 60, частинау аскорбінової кислоти.

При варінні виробів в оболонці втрати вітамінів трохи менші. Так, при варінні на пару втрачається 25 ... 26% тіаміну і 10 ... 20% рибофлавіну, а при варінні у воді-10% тіаміну 14% рибофлавіну.

Таким чином, теплова обробка продуктів тваринного походження навіть при помірних температурах призводить до деякого зниження їх вітамінної цінності.

Нагрівання при температурі вище 100 ⁰С викликає різне, за ступенем, руйнування багатьох вітамінів, що містяться в м'ясі.

11.10.) Зміна вмісту вітамінів в свинині при різній температурі і тривалості нагріву (% первинного вмісту)