Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 13

М'ясні січені напівфабрикати (котлети, биточки, тефтельки, фрикаделі без панірування) варять на пару. Їх укладають одним шаром у перфоровані функціональні ємності так, щоб вироби не стикалися між собою. Варіння паром проводять у пароварних шафах і пароконвектоматах. При цьому керуються інструкціями для експлуатації пароварних апаратів. Готові вироби, варені на пару, подають під соусами з овочевими гарнірами.

Тушковане м'ясо й м'ясні продукти. Тушкуванню піддають м'ясо частин туш, що містять підвищену кількість сполучної тканини й колаген, стійкий до гідротермічного впливу. Від яловичої туші для приготування підходить м'якоть задньої ноги й лопаткової частини, від свинячої і баранячої — грудинка разом з реберними костями, а також м'якоть задньої ноги й лопаткова частина.

Серед страв і закусок з тушкованого м'яса найбільше поширення одержали три групи страв: м'ясо тушковане у вигляді великих шматків з наступною нарізкою на порції; м'ясо тушковане у вигляді порціонних шматків; м'ясо тушковане у вигляді дрібних шматків (баранячу й свинячу грудинку рубають або розпилюють із реберними кісточками).

Для страв з тушкованого м'яса характерні наступні  риси:

• м'ясо, підготовлене для приготування, як правило, попередньо злегка обсмажують із використанням натуральних топлених тваринних жирів; завдяки цьому тушкована страва здобуває специфічний смак і аромат;

•           при тушкуванні до м'яса додають свіжі помідори, томат-пю­ре, лимонний сік, лимонну кислоту, молочну сироватку й  інші продукти, що містять харчові кислоти, що підсилюю­ть гідротермічну дезагрегацію колагену до глютина , що підвищують ніжність і соковитість готового продукту;

 • поряд зі звичайними спеціями (чорний і запашний перець горошком, лавровий лист) при приготуванні до м'яса додають коріандр, мускатний горіх, імбир, а також пряноароматичне коріння й зелень (петрушку, селеру, любисток, кинзу, васильок);

обов'язковим компонентом м'ясних тушкованих страв є  ріпчаста цибуля, а в деяких випадках і інші овочі і крупи;

м'ясо спочатку тушкують у бульйоні, а потім доводять до готовності в  соусі (червоний, сметанний, грибний).

Для тушкування використовують товстостінний посуд із щільно припасованими кришками. М'ясо, тушковане великим шматком, готують із зовнішнього й бічного шматків тазостегнового відрубу яловичої туші, м'якоті задньої ноги, лопаткової частини й грудинки туш дрібної худоби (свинини, баранини). З грудинки грудну кістку вирізують і видаляють. Великі шматки м'яса (1...1,5 кг) солять, перчать, обсмажують на топленому свинячому або яловичому жирі, перекладають у каструлю, потім на цій же сковороді обсмажують цибулю, моркву, ароматичне коріння, з'єднують їх з м'ясом, додають до м'яса бульйон, червоне сухе виноградне вино, томат-пюре, спеції. Рідина повинна повністю покривати м'ясо. Нагрівання підсилюють, доводять до кипіння, після чого щільно закривають кришкою й поміщають до жарової шафи на температурою 150... 160 °С. Яловичину тушкують близько 2 год, баранину й свинину — близько 1 год. Готове м'ясо виймають із бульйону, ріжуть поперек напрямку м'язових волокон (один-два шматки на порцію), складають у ємність в один-два ряди. Бульйон проціджують, овочі, що містяться в ньому, протирають, додають пасероване борошно, проварюють і проціджують. Отриманим соусом заливають нарізане м'ясо, прогрівають його й доводять до кипіння. Подають м'ясо із соусом. У якості гарніру використовують смажену картоплю, смажені, тушковані, відварені й припущені овочі, овочеві рагу.