2.2.2.5. Определение титруемой кислотности сусла………………..44
2.2.2.6. Определение титруемой кислотности пива…………………44
2.2.2.7. Определение общего азота в сусле ……………………….…45
2.2.2.8. Определение общего азота в пиве …………………………..46
2.2.2.9. Определение α-аминного азота в сусле …………………….46
2.2.2.10. Определение α-аминного азота в пиве ………………….…47
2.2.2.11. Определение числа дрожжевых клеток в пиве……………47
2.2.2.12. Определение содержания спирта в пиве…………………...48
2.2.2.13. Определение содержания диацетила в пиве……………….49
3. Результаты и их обсуждение……………………………………………….52
3.1. Экстрактивность сусла и пива ……………………………………………..52
3.2. Активная кислотность сусла и пива ……………………………………....53
3.3. Титруемая кислотность сусла и пива…………………………………...…54
3.4. Содержание общего азота в сусле и пиве ………………………………...55
3.5. Содержание α-аминного азота в сусле и пиве…………………………….56
3.6. Содержание спирта в пиве ………………………………………………....57
3.7. Количество дрожжевых клеток в пиве ……………………………………58
3.8. Содержание диацетила в пиве……………………………………………...59
4. Экономическая часть……………………………………………………….63
4.1. Производство и потребление пива в России……………………………...63
4.2. Целесообразность замены солода другими зерновыми материалами…..69
4.3. Цена и ценообразование…………………………………………………....71
4.4. Себестоимость пива, приготовленного с заменой части ячменного солода рисовой сечкой………………………………………………………….72
5. Экологическая часть………………………………………………………..75
5.1. Экологичность сырья, применяемого в пивоварении…………………….75
5.2. Экологичность пивоваренного производства……………………………..79
5.2.1. Отходы при производстве пива и их переработка…………….....80
5.3. Проблемы экологизации производства пива в РФ и пути их решения….84
5.4. Экологическая экспертиза пива, приготовленного с добавлением риса..86
Выводы……………………………………………………………………….….95
Список использованной литературы………………………………………..96
Приложение 1…………………………………………………………………..102
Приложение 2…………………………………………………………………..103
Приложение 3…………………………………………………………………..104
ВВЕДЕНИЕ
Российское пивоварение сегодня – одно из самых высокорентабельных и эффективных производств. Пивоваренная отрасль является наиболее динамично развивающейся в секторе пищевой и перерабатывающей промышленности. Сейчас в России около 750 пивоваренных предприятий, из них 324 составляют крупные и средние предприятия, на долю которых приходится 90 % общего производства пива [3].
Российский пивной рынок по объемам производства является третьим в мире после Китая и США [59]. Одновременно с производством с каждым годом увеличивается и потребление пива. Так в 2004 году потребление пива по сравнению с 2003 годом увеличилось на 12 % и составило 832 млн дал. В 2007 году этот показатель вырос уже на 22,3 % и составил 908,8 млн дал пива.
Показатели качества пива в России регламентированы национальным стандартом ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» [21]. Однако действующие стандарты не регламентируют содержание побочных продуктов брожения (ППБ) в пиве. К ним относятся высшие спирты, альдегиды, эфиры, диацетил и другие. От концентраций ППБ в пиве зависят вкус и стойкость готового напитка. Одновременно с этим известно, что высокое их содержание оказывает токсическое воздействие на организм человека [51].
Одним из ППБ, сопутствующих процессу брожения, является диацетил, который считается критерием созревания готового продукта. Содержание диацетила в пиве свыше 0,1 мг/дм3 придает напитку медовый сладковатый привкус, а при более высоких концентрациях (свыше 0,3 мг/дм3) – вкус прогорклого топленого масла [7, 55, 57]. Так же известно, что диацетил косвенно влияет на пеностойкость пива [33]. Поэтому необходим контроль за этим показателем.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.