Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 15

По содержанию изолейцина зерновые культуры также отличаются. В пшенице изолейцина содержится больше чем в других злаках, его концентрация достигает 0,41 г/100г продукта. В ячмене содержание изолейцина практически такое же − 0,38 г/100г продукта. В рисе и кукурузе содержание изолейцина меньше − 0,28 и 0,31 г/100г продукта соответственно.

Таким образом, анализ показал, что зерновые культуры имеют различный химический состав, в том числе по содержанию общего белка и отдельных аминокислот. По сравнению с ячменем эти различия наблюдаются в большей степени у риса и кукурузы. Поэтому было решено приготовить пиво с заменой части солода рисом в засыпи в качестве опытного образца и с использованием 100 % ячменного солода в качестве контроля. Проследить динамику накопления и редукции диацетила на разных этапах приготовления образцов пива и сделать соответствующие выводы о зависимости образования диацетила от аминокислотного состава сусла.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материалы исследований

В данной работе использовались следующие материалы:

− солод ячменный светлый австралийского производства фирмы AustBear Ins.;

− рис круглозерный, шлифованный (белки − 7,0 г/100г, жиры − 1,0 г/100г, углеводы − 71,0 г/100г, энергетическая ценность − 321 ккал) китайского производства;

− хмель гранулированный экстракт 90 немецкого производства фирмы Geschichte Deutschland;

− дрожжи Saccharomycescerevisiae низового брожения Saflager W-4/70 немецкого производства;

− коммерческий раствор диацетила фирмы Alfa Aesar − 2,3 Butanedione, 99 % (молекулярная масса − 86,09; температура кипения − 87…88 ºC).

2.2. Методы исследований

2.2.1 Приготовление образцов пива

Готовили пиво двух видов. Первый с заменой части солода рисом − ячменно-рисовое пиво (опытный образец). Количество риса в засыпи составляло 20 %. Второй с использованием 100 % ячменного солода в засыпи − ячменное пиво (контрольный образец).

2.2.1.1  Приготовление ячменно-рисового пива

Технологическая схема приготовления ячменно-рисового пива представлена в приложении 1. Расход материалов представлен в табл. 2.1.

Приготовление ячменно-рисового пива проводили по следующей схеме:

1.  Готовили рисовый затор с добавлением солода (далее рисовый затор). Для этого смешивали расчетное количество дробленного риса с 20-ю % ячменного солода и водой. Чтобы затор не получился слишком густым, гидромодуль составлял 1:5. Затирание рисового затора начинали при температуре 52 ºС и выдерживали 20 мин в термостате марки ТЖ-ТБ-01.

Таблица 2.1−Количество сырья, пошедшего на приготовление ячменно-рисового пива

2.  Температуру медленно поднимали до 78 ºС и выдерживали 20 мин.

3.  Рисовый затор доводили до кипения и кипятили 30 мин.

4.  Через 30 минут после начала затирания рисового затора готовили основную (солодовую) часть затора. Для этого смешивали оставшиеся 80 % солода с водой (гидромодуль составлял 1:3) и выдерживали в течение 20 мин.

5.  Медленно поднимали температуру основного затора до 62 ºС и выдерживали 30 мин.

6.  Рисовый затор медленно переливали в солодовый затор, при этом температура объединенного затора составляла 72 ºС. Выдерживали полученный затор при этой температуре до полного осахаривания. Осахаривание определяли с помощью йодной пробы.

7.  После осахаривания общий затор нагревали до 78 ºС и выдерживали 10 мин. Диаграмма затирания представлена на рис. 2.1.

 Рис. 2.1. Диаграмма затирания ячменно-рисового затора