Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 19

Для приготовления контрольной пробы брали 25 см³ дегазированного пива, отгоняли 15 см³ в приемную пробирку, содержащую 1 см³ дистиллированной воды вместо гидроксиламина, и упаривали на водяной бане до объема 3 см³, затем охлаждали и добавляли 1 см³ 10 %-ного раствора хлорида гидроксиламина и 2 см³ 2 %-ного боратного буферного раствора. Объем раствора доводили дистиллированной водой до 25 см³ и использовали в качестве контроля при определении оптической плотности исследуемого раствора.

Концентрацию диацетила определяли с помощью калибровочной кривой (рис. 2.4).

Для этого с помощью коммерческого раствора диацетила в мерных колбах объемом 100 см³ готовили серию стандартных растворов в интервале концентраций 0,062−2,000 мг. Каждый раствор количественно переносили в колбу 2 (рис. 2.3.) и далее проводили анализ аналогично анализу определения оптической плотности, указанному выше. По полученным результатам, представленным в табл. 2.4, строили калибровочный график в координатах: оптическая плотность − содержание диацетила.

Рис. 2.4. Калибровочный график концентраций диацетила

Таблица 2.4−Зависимость оптической плотности от концентрации диацетила в растворе

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Для сравнения разных сортов пива, отличающихся составом засыпи, использовали образцы ячменного (контроль) и ячменно-рисового (опыт) пива. Проводили определение основных физико-химических показателей в сусле и готовом напитке (экстрактивности, рН, содержание общего и α-аминного азота, спирта и т.д.), а также содержания диацетила на разных этапах производства пива.

3.1. Экстрактивность сусла и пива

Ячменное и ячменно-рисовое сусло готовили согласно пунктам 2.2.1.1 и 2.2.1.2 и доводили до массовой доли сухих веществ 11 %. Это делалось для того, чтобы дальнейшее сравнение опытных и контрольных образцов сусла и пива было корректным.

Необходимо отметить, что при затирании ячменно-рисового сусла продолжительность осахаривания составляла 29 мин, в то время как ячменного сусла – 15 мин (п. 2.2.1.1, п. 2.2.1.2). Такая значительная разница, по-видимому, связана с тем, что при замене части солода рисом содержание крахмала в сусле увеличилось (в зерне риса больше крахмала, чем в зерне ячменя), а количество амилолитических ферментов уменьшилось, так как доля солода в засыпи стала меньше. Таким образом, ферментам сусла для гидролиза крахмала потребовалось больше времени.

Экстрактивность готового ячменного пива составляла 4,2 %, а ячменно-рисового − 6,2 %. То есть, контрольное пиво по сравнению с опытным имело более низкое значение видимого экстракта. Это объясняется настойным способом затирания, при котором образуется меньше декстринов, а, следовательно, увеличивается количество сахаров, используемых дрожжами при брожении [11].

Содержание видимого экстракта в готовом пиве должно составлять 3-4 % [7]. И в опытном, и в контрольном образцах этот показатель был выше нормируемого значения. Это говорит о низкой степени сбраживания дрожжами сусла. Причинами этого могут быть неоптимальная температура брожения и внесение недостаточного количества дрожжевых клеток в бродящее сусло.

3.2. Активная кислотность сусла и пива

Активную кислотность измеряли с помощью рН-метра (п. 2.2.2.3, п. 2.2.2.4). Из полученных результатов (табл. 3.1) видно, что рН ячменного сусла составляла 5,71, ячменно-рисового − 5,52. Согласно данным литературы охмеленное готовое сусло должно иметь рН 5,3-5,6 [11, 27, 33]. По данному показателю опытное и контрольное сусло практически соответствовали норме.

Таблица 3.1−Физико-химические показатели сусла и готового пива