Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 10

Содержание азотистых веществ в ячмене колеблется в широких пределах, однако для пивоварения применяют специальные сорта с низким содержанием белка (9-11 %). Белки играют важную роль в технологии пива и влияют на его качество [14, 33, 57]. Для технологической оценки качества ячменя важны следующие показатели: растворимый азот − азот водорастворимых белков и продуктов их расщепления, а также амидный (соли глютаминовой и аспарагиновой кислот), аммиачный (соли аммиака), минеральный азот (азот азотной кислоты) и аминный азот (азот аминокислот); коагулируемый азот − растворимый азот белковой природы, выпадающий в осадок при кипячении с суслом; высокомолекулярные продукты расщепления белка [25, 57].

Большая часть белков ячменя состоит из протеинов (92 %), которые по своей растворимости делятся на различные фракции, состав которых представлен в табл. 1.5 [25].

Из табл. 1.5 видно, что в ячмене сравнительно мало альбумина, значительно больше глобулина и большое количество проламина и нерастворимых белков [7, 13, 28, 37].

Таблица 1.5−Фракционный состав белков эндосперма ячменя

Продукты расщепления составляют около 8 % белковых веществ ячменя. Низкомолекулярные продукты расщепления состоят из продуктов расщепления белков (пептиды, аминокислоты), необходимых для питания дрожжей. Среднемолекулярные (пептоны, полипептиды) обуславливают полноту вкуса и пеностойкость пива. Высокомолекулярные (осаждаемые танином) белки часто служат причиной помутнений.

Содержание аминокислот в созревшем ячмене редко превышает 100 мг на 100 г сухого вещества. В табл. 1.6 представлен аминокислотный состав зрелого ячменя [47].

Таблица 1.6−Аминокислотный состав зерна ячменя

Из таблицы видно, что наибольшие концентрации аминокислот приходятся на глютаминовую кислоту, пролин, валин, а также лейцин.

Ячмень  также может применяться в пивоварении в качестве несоложеного сырья и добавляться к засыпи. Главная причина использования − более низкая цена зерна по сравнению с солодом [33, 36].

1.2.2 Пшеница

Пшеница (Triticum) − травянистое однолетнее растение семейства злаковых. В настоящее время возделывают высокоурожайную озимую и яровую пшеницу. Для пивоварения используют только некоторые сорта пшеницы, причем большим спросом пользуются озимые сорта из-за более низкого содержания белка и повышенного содержания экстракта, а также как дающие более светлое пиво [33, 43].

Сухие вещества зерна пшеницы содержат (%): крахмала 60-80; белка 7-18; целлюлозы 2,0-2,5; сахаров примерно 3; жира 0,5-1,0; минеральных веществ 1,5-2,0; гумми-веществ 0,30-0,44 [31]. Распределение химических веществ по частям зерновки пшеницы представлено в табл. 1.7 [28].

Таблица 1.7−Химический состав пшеничного зерна, % сухого вещества