Промышленность \ Технология пива и слабоалкогольных напитков

Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 22

Для определения содержания спирта в ячменно-рисовом и ячменном пиве использовали образцы уже готовых напитков. Содержание спирта в пиве определяли дистилляционным методом (п. 2.2.2.12). Результаты исследований представлены в табл. 3.1.

Содержание спирта в ячменном пиве составляло 3,7 %, а в ячменно-рисовом − 3,5 %. Согласно ГОСТу Р 51174-98. «Пиво. Общие технические условия» [21] для пива с начальной экстрактивностью 11 % содержание спирта должно быть не менее 4,0 %.

Более низкое содержание спирта в обоих образцах пива по сравнению с нормируемым, по-видимому, можно объяснить следующими причинами:

− низкая температура брожения;

− низкое содержание α-аминного азота в сусле;

− недостаточное количество дрожжевых клеток в бродящем сусле.

Сравнение образцов пива по содержанию спирта показало, что его было меньше в ячменно-рисовом пиве, чем в ячменном. Это связано с тем, что содержание общего белка и α-аминного азота в сусле, сваренном с добавлением риса значительно меньше, чем в ячменном (табл. 3.1), что отрицательно повлияло на бродильную активность дрожжей и привело к понижению образования спирта.

3.8. Содержание диацетила в пиве

Содержание диацетила в образцах ячменного и ячменно-рисового пива определяли на разных этапах технологического процесса. Определение диацетила проводили спектрофотометрическим методом по реакции с гидроксиламином (п. 2.2.2.13).

По полученным данным построили кривые, отображающие динамику накопления и редукции диацетила в ячменном и ячменно-рисовом пиве на разных этапах брожения и дображивания (рис. 3.1).

Результаты анализов представлены в табл. 3.2. и на рис. 3.1.

Таблица 3.2−Содержание диацетила в пиве на разных этапах технологического процесса

Сутки

Концентрация диацетила, мг/дм3

Ячменное пиво

Ячменно-рисовое

пиво

сусло

−

−

Главное

брожение

2-е

0,421

1,745

4-е

1,556

2,163

6-е

0,471

1,655

7-е

0,462

1,168

Продолжение табл. 3.2

Дображивание

9-е

0,412

1,158

14-е

0,362

0,859

Созревание

21-е

0,233

0,571

28-е

0,201

0,384

35-е

0,198

0,256

42-е

0,123

0,084

49-е

0,113

0,103

Рис. 3.1. Содержание диацетила в пиве на разных этапах технологического процесса

Результаты показали, что максимальное содержание диацетила наблюдалось на 4-е сутки брожения в обоих сортах пива. Затем его концентрация резко уменьшалась и к 49-м суткам становилась на уровне порога чувствительности (0,1-0,3 мг/дм3).

Также из табл. 3.2 и рис. 3.1 видно, что на протяжении большей части технологического процесса содержание диацетила в ячменно-рисовом пиве было существенно выше, чем в ячменном. Так на 4-е сутки разница составляла 1,4 раза. Наибольшая разница между опытом и контролем наблюдалось на 6-е сутки − в 3,5 раза выше, чем в ячменном. В дальнейшем эта разница постепенно уменьшалась. Так на 9-е сутки она составляла 2,8 раза, на 21-е − 2,4 раза, а  к 35-м суткам концентрации диацетила в обоих сортах пива практически выровнялись. Дальнейшее уменьшение его содержания шло на одинаковом уровне. На 38-е сутки содержание диацетила стабилизировалось и уже практически не изменялось до конца опыта.

Вследствие более активного синтеза дрожжами диацетила на начальных этапах брожения в ячменно-рисовом пиве по сравнению с ячменным, редукция его в опыте шла более медленно, чем в контроле (табл. 3.3, рис. 3.1). Так на 14-е сутки содержание диацетила (мг/дм3) в контроле составляло 0,362, а в опыте − 0,859; на 21-е сутки в ячменном пиве − 0,233, что уже в пределах допустимых норм, а в ячменно-рисовом все еще значительно выше − 0,571. Содержание диацетила в ячменно-рисовом пиве достигло пороговых значений только на 38-е сутки. Следовательно, и время созревания этого образца пива длилось дольше, чем ячменного.

Скачать файл