Более высокие концентрации диацетила в ячменно-рисовом пиве по сравнению с ячменным объясняются, по-видимому, более высоким содержанием дрожжевых клеток (п. 3.7), а также разным количественным составом в бродящем сусле аминокислот − главных источников синтеза диацетила (табл. 1.15).
Согласно литературным данным большое содержание в сусле валина подавляет образование диацетила дрожжами, а при избытке изолейцина синтез диацетила возрастает [7, 32, 33, 36].
В ячмене содержание валина больше, чем в рисе (табл. 1.15). Следовательно, в солодовом сусле количество этой аминокислоты также больше по сравнению с ячменно-рисовым. Следовало ожидать, что количество диацетила в ячменном пиве будет меньше, чем в ячменно-рисовом (рис. 3.1). Результаты нашего опыта полностью согласуются с этим предположением.
Как уже указывалось выше (табл. 1.15), по содержанию изолейцина ячмень и рис также отличаются. В ячмене его больше, чем в рисе. Следовало ожидать, что во время брожения количество диацетила в ячменном пиве будет образовываться больше, чем в ячменно-рисовом. Однако полученные результаты свидетельствуют об обратном (рис. 3.1).
Как известно, во время брожения изолейцин синтезируется дрожжами через треонин из аспарагиновой кислоты, которая усваивается дрожжами по сравнению с другими аминокислотами в большей степени [7, 32]. Содержание аспарагиновой кислоты в зерне риса больше по сравнению с ячменем (табл. 1.15). Следовательно, во время брожения изолейцина в сусле с использованием риса также будет образовываться больше, в результате чего и концентрации диацетила тоже будут больше по сравнению с ячменным.
Таким образом, результаты исследований показали, что диацетила в ячменно-рисовом пиве образуется больше по сравнению с ячменным. Срок созревания ячменно-рисового пива также больше, чем ячменного, поскольку процессы редукции диацетила идут более медленно. Это обстоятельство необходимо учитывать при производстве пива с использованием риса. Для сокращения длительности процесса созревания следует использовать технологические приемы, позволяющие снизить концентрацию диацетила в пиве.
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1. Производство и потребление пива в России
Пиво является слабоалкогольным, насыщенным двуокисью углерода пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения и выступает соперником крепких алкогольных изделий [33, 36, 39].
В зависимости от сорта пиво содержит 4-10 % легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и других продуктов расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7 % спирта, до 0,4 % углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты [7, 10, 36].
Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержатся витамины: В2 − рибофлавин, Н − биотин, В6 − пиридоксин, РР − ниацин и другие. Известно, что пиво ускоряет обмен веществ в организме, способствует омоложению клеток [33, 42].
Пивоваренная отрасль является одной из отраслей народного хозяйства, переживающей бурный рост в развитии. Этот рост связан в первую очередь с крупными инвестициями как международных, так и отечественных компаний, вложенным в производство [30].
В настоящее время, по данным Союза российских пивоваров, доля России в мировом объеме производства пива составляет 5 %, доля Европы − 27,5 %, Америки − 34,4 %, Азиатско-Тихоокеанского региона − 28,1 %, Африки − 4,9 % (рис. 4.1).
Рис. 4.1. Доля России в мировом производстве пива в 2007 г.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
